[科技苑]味道背后的秘密(二)东坡肘子与雅南黑猪(20130514)

发布: 2013-06-27 |  作者:  |   查看: 170次 评论:0

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  【导读】:东坡故里探秘东坡肘子,一个肘子难倒酒店大厨,寻寻觅觅到底要找什么样的肘子?三个小时的慢火煨炖,怎样的肘子才能软而不烂?一个叫做雅南黑猪的地方品种,怎么会成为东坡肘子的最好食材?

    【节目文稿】:

味道背后的秘密(二)东坡肘子与雅南黑猪

  【解说】:眉山,四川省中部的一个城市。在这里,肘子是宴席必不可少的。

  王如华在后厨工作有近二十个年头了,现在是酒店里的行政主厨。每逢宴席,最重头的菜就是肘子。

  眉山是苏东坡的故乡。

  相传苏东坡的妻子王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘了锅,她连忙加各种配料烹煮以掩饰焦味。不料这样做出的肘子,味道出乎意料的好,这道弥补疏忽的菜因其美味被称为了东坡肘子。东坡肘子流传千年,成为今天餐桌上的一道历史文化名菜。

  苏东坡曾在《猪肉颂》里写到,“待它自熟莫催它,火候足时它自美”。

  一道正宗的东坡肘子,精髓和灵魂从未变过,那就是火候和时间。

  三个半小时的慢火煨炖,一部分脂肪融化在了汤里,火候把握得当,肘子的皮和肉才能保持最佳的风味,出锅后粑而不烂,肥而不腻。

  【采访】眉山某酒店行政主厨 王如华:这个皮,其实吃东坡肘子就是吃这张皮和里面的肉,放在嘴里一定要有入口即化的感觉。

  【解说】:四川是一个无辣不欢的地方,成就美食的调味料格外讲究。

  眉山人做东坡肘子,喜欢家常口味的,除了本地特产的小姜,有一味料,是四川人对辣椒的创造性发明,在东坡肘子这道菜中不可或缺。

  【采访】眉山某酒店行政主厨 王如华:这就是我们家喻户晓的川菜灵魂,豆瓣酱,如果说没有豆瓣酱的话,那么我们这个本地做法就办法做了。

  【解说】:姜醋解腻,豆瓣提味,煮好肘子,淋上调好的汁,再洒上少许的葱末儿,东坡肘子就可以上桌了。

  眉山家家能做的一道菜,却也很考验厨师们的水平。

  制作东坡肘子,除了多年来的烹饪技艺,王如华更看重的就是食材。

  【采访】眉山某酒店行政主厨 王如华:任何一个菜品,对于厨师来讲,它的食材都是第一位的,如果食材不好,再好的调料上去也不管用。

  【解说】:宝华寺市场是王如华经常光顾的一个地方,有空的时候,他一定会亲自到这里挑挑拣拣。

  这个市场会有一些从乡镇上收来的食材。王如华要寻找的可不是大路货,市场上肘子多,但合他意的少,有时找到让他满意的肘子就成了碰运气的事情。

  【采访】眉山某酒店行政主厨王如华:不好找,确实不好找,刚刚问了几家,好像只有乡下才有,在市场上都没有。。原来比较多一些,好多年了,但是现在确实没有,不好找。

  【解说】:为了找到满意的肘子,王如华这些年没少费劲儿。可王如华要找的满意的肘子到底是什么样的肘子呢?

  说起来,王如华要找的猪肘,其实就取自于一种本地猪,学名雅南黑猪,在眉山,被人叫黑毛猪。

  【采访】这种猪体形上主要是,头带八字,嘴唇上有两个圈,然有就是,嘴巴比较粗,耳朵下垂,背带弧性,这个猪的毛稀,第三一个就是猪的脚,四肢比较粗大,比较匀称。



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