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鱼糕加工技术

发布: 2012-07-15 |  作者:  |   来源:

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    鱼糕属于较高的鱼糜制品,它的特点是要求弹性好、色泽洁白;也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。 

  制作方法1.原料选择:由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜,含脂肪较少,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。

  2.擂溃:鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法:分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤维的作用,然后加盐,促使盐溶性蛋白质溶出,形成一定粘性,再加其它辅料进行搅磨约20~30分钟即可。

  3.铺板成型:鱼糕的成型,小规模生产时往往以手工成型,但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型,如日本的K3B三色板副型成机,每小时可铺300~900块,其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续地铺在板上,再等距切断而成。如制三色鱼糕,则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量),制成红色并具辣味(也可不要辣味);一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色;一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中),铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。

  4.加热:鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上,以20~30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍,目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,温度在95~100℃,加热时间45分钟左右,中心温度达75℃以上,最好的方式是将成型后的鱼糕先在45~50℃保温20~30分钟,再很快升温至90~100℃蒸煮20~30分钟。这样蒸煮的鱼糕,其弹性将会大大提高。

  5.冷却:鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度,最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。

  6.包装与贮藏:完全冷却后的鱼糕,可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱,放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15~20℃)可放3~5日,在冷库中可放20~30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机,大都是生产后及时销售;有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存,以待装运销售。

  质量标准鱼糕成品要求外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,并具有鱼糕制品的特有风味,咸淡适中。 
 



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