番茄汁、脯、酱食品的加工技术

发布: 2012-08-21 |  作者:  |   来源:

上一篇 下一篇

 

  番茄汁、脯、酱食品的加工技术

  来源:食品伙伴网

  一、番茄汁

  (一)工艺流程  选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品。

  (二)制作要点  选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸适宜(约6:1)、无霉烂变质的番茄,洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。  去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

  预热。将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,取得汁液。  配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。

  脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3—5分钟,然后用高压质在100—150kg/cm2压力下均质。

  装罐。加到80℃—90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。  杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

  二、番茄脯

  (一)工艺流程  选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品。

  (二)制作要点  选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。

  去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。  挤汁。在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

  硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。

  清洗。用清水洗硬化果胚,捞出果胚,沥干水分。

  糖渍。沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。

  糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火,倾入瓷缸内8—10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

  烘烤。将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

  (三)质量要求  色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

  三、番茄酱

  (一)工艺流程  原料选择—清洗—修整—热烫—打浆—加热—浓缩—密封—杀菌—冷却—成品。

  (二)制作要点  原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。

  清洗。修整洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

  热烫。在沸水中热烫2—3分钟,使果肉软化,便于打浆。

  打浆。用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。

  打热浓缩。不断搅拌,加热至固形物含量22%—24%。

  装罐密封。浓缩后立即装罐密封。

  杀菌、冷却。在100℃沸水中杀菌20—30分钟,冷却至罐温35℃—40℃。

  (三)产品质量要求  酱体呈红色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%—24%。



TAG: 番茄 食品
上一篇 下一篇