猪肉的储藏保鲜法

发布: 2012-07-20 |  作者:  |   来源:

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  肉与肉制品的储藏方法很多,传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。
  干燥法
  干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长储藏期。
  自然风干法 根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
  脱水干燥法 在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间储存。
  添加溶质法 即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
  盐腌法
  盐腌法的储藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。
  低温储藏法
  低温储藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到-10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温储藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。
  冷却肉 主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存5天~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。
  冷冻肉 将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。
  肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间储存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,储藏时间越长。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。储藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。
  照射保藏法
  用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。



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