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鲜味果酱

发布: 2012-08-20 |  作者:  |   来源:

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  鲜味果酱

  来源:黑龙江农业信息网

  在传统的制法中,为了溶出果胶,需将水果原料煮熟浓缩处理。加热处理的结果会损伤果肉的新鲜风味。为了使果酱保持新鲜水果的风味,先将角豆胶或汉生胶等稳定剂与砂糖混合,然后添加水果,蔬菜破碎物或浓缩汁液,混合后在-1~-10℃范围内贮存10~40日,制成果酱。这种果酱可保持原料水果的新鲜风味。
 
  实例1 将汉生胶4克、角豆胶1克、明胶2克与砂糖30克粉体混合,然后在500毫升水中分散混合,加热使之溶解,当加热温度达到90℃时停止加热,添加砂糖170克、麦芽糖200克,溶解后添加100克冷冻浓缩甜瓜汁(浓缩至1/5)。然后在-1~-10℃的温度中贮藏10~40日,得到果酱制品。制品风味、口感良好。
 
  实例2 将鹿角藻胶3克、黄芪胶7克、瓜尔豆胶2克与砂糖30克粉体混合,放到500毫升的水中混合,加热至80℃使之溶解后停止加热,添加葡萄糖200克、低聚糖100克,溶解后添加冷冻浓缩菠萝汁100克(浓缩至1/5),均质混合后,在-7℃下贮藏20日,制成菠萝果酱。制品具有鲜菠萝风味,口感良好。
 
  实例3 将低甲氧基果胶3克、汉生胶3克、明胶5克与麦芽糖30克粉体混合,放入500毫升水中,加420克麦芽糖,加热至75℃后,添加100克冷冻浓缩草莓汁(浓缩至1/5),均质混合后充填到容器中,在-8℃温度中贮藏30日,制成草莓果酱。制品具有鲜草莓风味,口感良好。
 
  实例4 将砂糖105克、低甲氧基果胶9克与0.07%的乳酸钙粉体混合,放入396毫升水中,用75℃的温度加热处理后,添加冷冻磨碎的新鲜南瓜300克与粉末饴糖190克。混合匀后装入容器中,在-5℃下贮藏10日,得到南瓜酱。制品具有南瓜风味,口感良好。 
 



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