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香味豆豉的制作

发布: 2012-08-20 |  作者:  |   来源:

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  香味豆豉的制作

  来源:食品伙伴网

  传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低;而单一菌种加工豆豉风味欠佳,还易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术,所产豆豉气味浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
 
  1、工艺流程
 
  大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
 
  2、制作方法
 
  (1)筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。
 
  (2)润水:按1∶2加水泡豆,水温控制在20℃~25℃,pH值为6.5以上,根据不同季节浸泡15h~25h,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
 
  (3)蒸煮:用常压锅蒸煮4h,停火甑闷豆4h,所煮的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
 
  (4)接种:出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
 
  (5)制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保室温28℃~30℃,品温最高不超过36℃,每6h倒盘1次,经16h~18h曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,水分为20%~25%.
 
  (6)洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至黄水,用手抓不成团为宜。然后滴干余水,放入垫有茅草的箩内。
 
  (7)配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38℃时,把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
 
  (8)装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必装满,压紧罐口部位,并不加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
 
  (9)晒露:将封好的发酵罐,放在室外或房顶,让其日晒夜露,利用昼夜温差的变化,使生化反映加快。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口。
 
  (10)成品:可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌,检验合格,即可上市销售。 
 



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