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什锦果酱的制作

发布: 2014-04-09 |  作者:  |   来源:

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   原料配方:

  1、砂糖(配成75%糖液备用)50千克、苹果浆(10%)46千克、桔子浆(8%)10千克、山楂汁(5%)5千克、柠檬酸(先配成溶液备用)40克、胭脂红(配成5~10%溶液备用)5克。

  2、砂糖50千克、苹果浆(10%)29~32千克、桔子浆(8%)10~13千克、桃子浆(10%)10千克、山楂汁(5%)4千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。

  制作方法:

  1、原料处理:

  (1)苹果:选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半,去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克,加水20~25千克,煮沸30分钟,再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。

  (2)桔子:90℃热水烫约1分钟,剥皮分瓣,清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。

  (3)山楂:鲜山楂经清洗后,按果实1千克加水3千克,在夹层锅中加热,保持微沸至汁液浓度达5%时,即可出锅滤出汁备用。

  (4)桃:冻桃肉自然解冻,经修整后漂洗一次,然后按桃肉100千克加水20~30千克,煮沸约30分钟,再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机,分别打浆后备用。

  2、浓缩:将糖液及处理后的四种果浆(汁),柠檬酸液,逐步吸入真空浓缩锅内,在真空度600毫米汞柱以上,温度约65℃条件下加热浓缩,至酱体可溶性固形物达63%时,即可吸进色素液,并使锅内真空度逐步降低,温度逐步上升,至酱温达到100℃,可溶性固形物达到65.5~66%时,出锅装罐。

  3、装罐:罐号776,净重340克,什锦果酱340克。玻璃罐净重630克,什锦果酱630克。

  4、排气及密封:酱体温度不低于90℃。

  5、杀菌及冷却:

  (1)净重340克杀菌式:3′~15′/100℃冷却。

  (2)净重630克杀菌式:3′~15′/100℃分段冷却。



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