糯玉米黄酒加工技术

发布: 2012-08-20 |  作者:  |   来源:

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  黄酒是我国历史悠久的民族特产,具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、稻糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。用糯玉米碴酿制黄酒,可以解决黄酒原料来源,既找到了一条玉米加工的新路,又降低成本,提高了经济效益。

  1.配方举例

  玉米100千克,麦曲10千克,酒母10千克。

  2.工艺流程

  玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌料(加麦曲、酒母)→入罐→发酵→压榨→沉清→灭菌→贮存→过滤→成品

  3.操作要点

  (1)糯玉米碴的制备

  因玉米粒比较大,蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部,容易出生芯,在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而引起酸败。糯玉米富含油脂,是酿酒的有害成分,不仅影响发酵,还会使酒喝起来有不快之感,而且产生异味,影响黄酒的质量。因此,糯玉米在浸泡前必须除去玉米皮和胚。

  要选择当年的新糯玉米为原料,经去皮、去胚后,根据玉米品种的特性和需要,粉碎成玉米碴,一般玉米碴的粒度约为大米粒度的一半。粒度太小,蒸煮时容易粘糊,影响发酵;粒度太大,因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化,并且遇冷后容易老化回生,蒸煮时间也长。

  (2)浸米

  浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀,淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。如果玉米碴浸不透,蒸煮时容易出现生米,浸泡过度,玉米碴又容易变成粉末,会造成淀粉的损失,所以要根据浸泡的温度,确定浸泡的时间。因玉米碴质地坚硬,不易吸水膨胀,可以适当提高浸米的温度,延长浸米时间,一般需要4天左右。

  (3)蒸饭

  对蒸饭的要求是,达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。玉米淀粉粒比较硬,不容易蒸透,所以蒸饭时间要比糯米适当延长,并在蒸饭过程中加一次水。若蒸得过于糊烂,不仅浪费燃料,而且米粒容易粘成饭团,降低酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不粘,硬而不夹生。

  (4)冷却

  蒸熟的米饭,必须经过冷却,迅速地将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀,不产生热块。冷却有两种方法,一种是摊饭冷却法;另一种是淋饭冷却法。对于糯玉米原料来说,采用淋饭法比较好,降温迅速,并能增加玉米饭的含水量,有利于发酵菌的繁殖。

  (5)拌料

  冷却后的玉米碴饭放入发酵罐内,再加入水、麦曲、酒母,总重量控制在320千克左右(按原料玉米碴100千克,麦曲、酒母各10千克为基准),混合均匀。

  (6)发酵

  发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时,米饭落罐时的温度为26~28℃,落罐12小时左右,温度开始升高,进入主发酵阶段,此时必须将发酵温度控制在30~31℃,主发酵一般需要5~8天的时间。经过主发酵后,发酵趋势减缓,此时可以把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在15~18℃,静止发酵30天左右,使残余的淀粉进一步糖化、发酵,并改善酒的风味。

  (7)压榨、沉清、灭菌

  后发酵结束,利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来,让酒液在低温下沉清2~3天,吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤,然后送入热交换器灭菌,杀灭酒液中的酵母等细菌,并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清,也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70~75℃,时间为20分钟。

  (8)贮存、过滤、包装

  灭菌后的酒液趁热灌装,并密封包装,入库陈酿一年,再过滤去除酒中的沉淀物,即可包装成为成品酒。 
 



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