杂色蛤和文蛤的综合加工

发布: 2012-07-30 |  作者:  |   来源:

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贝类除有丰富的动物蛋白质外,其中甘氨酸、牛磺酸和肝糖含量也特别高,贝汁是一种高级调味品,贝壳加工品又是一种高级艺术品和高标水泥原材料,但多年来,贝类加工一直品种单一,加工工艺简单,贝类资源未得到充分开发利用,下面将杂色蛤、文蛤的产品多元化加工和综合利用介绍如下:
  杂色蛤、文蛤的营养组成
  杂色蛤
  生活习性:雌雄异体,体外受精,产卵期在9~11月份,对温度、盐度有非常强的适应性,栖息在河口沿岸或内湾的潮间带泥滩中,食硅藻、底栖硅藻、有机碎屑等。
  经济价值:100克鲜肉中含蛋白质81克,脂肪0.4克,碳水化合物20克,无机盐0.6克。食味鲜美,经济价值和营养价值均较高。
  文蛤
  生活习性:生殖期在6~10月间。中国沿海均有分布,生活在潮间带以及浅海区的细沙表层,因水温改变有移动习性,食鞭金藻,角毛藻,异胶藻等。丹东地区现利用养殖虾池来养殖文蛤,这样成长的个体大小均匀,同时池内可续养对虾
  经济价值:100克鲜肉含蛋白质10.4克,脂肪0.9克,碳水化合物1.9克,无机盐2.6克。文蛤为蛤中之上品,肉嫩,味鲜美,营养丰富,可鲜食,亦可加工干品和罐头,蛤壳是紫菜人工育苗的附着基,还可作为高标水泥原材料。
  杂色蛤与文蛤的营养组成
  因贝肉是由肌肉纤维及结缔组织组成,其重量组成比因贝体大小、成贝或幼贝、肥瘦、季节、产卵前后、性别不同而有所差别。
  从营养角度来看,蛋白质分完全蛋白质和不完全蛋白质,完全蛋白质含有八种基本氨基酸,反之缺少其中一种氨基酸则为不完全蛋白质。杂色蛤、文蛤贝肉所含蛋白质为完全蛋白质。值得一提的是贝肉中碘含量要比牛肉牛奶蛋和小麦等含量高出10倍。另外,贝肉中还含有维生素A、D、K、B、B2、B12等,其营养价值在某种成度上超过禽兽肉,还具有药用和保健价值。其贝壳虽是不可食部分,主要含有钙质和珍珠层,但在工业和医药领域都是重要的原材料,文蛤贝壳经加工可制成多种高级艺术品,其经济价值甚至超过其贝肉。
  杂色蛤、文蛤的综合加工
  原汁整壳真空小包装
  不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运至厂罐头车间后,再次用自来水清洗三次,称重,按5粒或6粒装入耐高温复合薄膜袋中,每袋净重30g。用热压式真空包装机包装,用蒸汽式杀菌锅蒸煮,温度控制在125℃,时间8分钟,同时要在杀菌锅内补充压力,压力为1~3kg/平方厘米,杀菌终了用冷却水减压降至常温后,取出清洗,凉干后按每小盒12袋,每个大纸箱4小盒包装,运入冷库存放。
  该产品特点是常温下可存放半年,包装精制,食用方便,味道保持原汁鲜味,深受客户欢迎,而且其经济价值远远超过原料自身。
  烤制干品
  将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间,先将裂口蛤剥去外壳,剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开蛤肉剥壳取肉程序。取肉后,用流动水清洗,再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来,将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹扦穿好,用50ppm次氯酸钠漂洗一次,再用一定浓度山梨酸浸渍 10分钟,破碎蛤肉的洗涤和浸渍与上相同,不用穿串。先将串肉,碎肉分别整齐摆在钢网上,再把钢网放在推车钢架上,推入隧道烘干室,温控在20℃左右,即低温鼓风烘干,开始烘干半小时,以后每隔7~10分钟推出一车,整个烘干室可设计放置12~13个小推车,每车装肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闷盖 3小时,然后用链式电烤箱烤制3分钟,烤箱温控为121℃。因蛤肉个体小,烤制时间长易焦糊。烤制后,称重、包装。因为产品属半干品,所以要入冷库存放。另外,在清洗完原料后,可依当地风俗习惯,浸泡一些调味料,调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。
  冷冻制品
  全壳冷冻品
  将鲜活杂色蛤、文蛤分别用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净,放入筐内,再放入暂养池中吐沙,池中底部要有垫木,有进出水水管,常流水,水温控制在 7~15℃,不超过17℃,暂养池要有避日晒设施,空气流通,吐沙时间为48小时,取出清洗,按出口标准规格分级。挑去死蛤和裂口蛤,并将其运到烤制车间;将完好的不符合出口标准的小规格蛤,运到罐头车间;破碎壳蛤送到粉碎车间。将分选合格的杂色蛤和文蛤装袋,并保持原状,送入速冻间急冻,冻品中心温度要达到15℃,速冻时间不超过12小时。
  生开冷冻制品
  将鲜活杂色蛤、文蛤用海水洗净,分别放入筛中。取肉时,用左手将蛤按压在板上,右手持刀,从蛤前部将刀起动前部慢慢插入下壳,并沿底壳内面将闭壳肌肉割断,张开贝壳,然后割断另一壳面的闭壳肌,取出蛤肉。注意插刀片时不要使壳破碎,并保持两壳连体,因文蛤壳要送到工艺品加工车间加工出口。取出的蛤肉清洗后按个体大小进行分选,称重装盘,每一种规格要符合出口标准,每盘1公斤,将盘运入速冻间急冻,急冻时间不能超过12小时,冻结至中心温度在15℃以下,出库,进入淋浴间脱盘,淋浴间室内温度要控制在4℃以下,脱盘后镀冰衣,镀冰衣水温应控制在4℃左右,经常换水,镀冰衣时间在5~10秒钟,取出装入聚乙烯塑料袋内,再装入大纸箱中,每纸箱装12板,包装后进入冷库,按商检要求,批次摆放。
  漂烫单体速冻制品
  该产品与生开冷冻制品加工操作过程基本相同,不同的是生开杂色蛤肉、文蛤肉分选之后装入小筛子内,用 80℃~90℃开水漂烫30秒,取出水洗降温,经10分钟沥水后上单体速冻机速冻,使其中心温度达到15℃,称重,每2公斤装一小筛,用筛入水镀冰衣后,装袋,每一大纸箱装6袋,包装入库存放。漂汤的目的是去除生蛤肉表面粘液,并使生蛤肉表面产生一定硬度,便于单体速冻。
  块冻煮杂色蛤肉
  由于冻煮文蛤肉在日本销价低,而国内又不易接受,因此这里不涉及冻煮文蛤肉。
  A、暂养吐沙:将鲜活杂色蛤用海水洗净壳表面的泥沙杂质,装入有孔塑料筛中,每筛装8公斤,蛤的厚度最好为6厘米左右,再把塑料筛放入大水泥池中,池底要有垫木,设有进出水水管,保持长流水,水深40cm左右,水温7~15℃为宜,可设多个大水泥池,暂养池要有遮日晒设施,暂养48小时即可出池。
  B、蒸煮:出池后,再次清洗,放入体积为0.5立方米的蒸煮车内,蒸煮车有进、出汽口,上有不锈钢密封盖,顶头有插板,车箱底为“V”字型,车箱底部前面离地面低,后面离地面高,装满杂色蛤后与锅炉蒸汽管联通,打开蒸汽阀,汽蒸杂色蛤,8分钟后,关闭蒸汽阀门,卸下蒸汽管。
  C、放出杂色蛤汁液,将蒸煮车推到杂色蛤汁液收集箱前,抽起顶头插板约5cm高,使杂色蛤蒸煮汁液依自身重量流入收集箱中。
  D、脱壳:排除汁液后,将蒸煮车推到斗式升运机前,将顶头插板全部抽出,把蒸煮好的蛤倒入加料中,并落入斗式升运机的盛料斗中,由斗式提升机升运到往复隔板式脱壳机第一筛段进料端,通过喂料斗落到脱壳筛上,筛体在曲轴的驱动下工作频率为480次/分,振幅为30mm做横向往复运动。蛤在筛体的振动作用下自动散开,从而将肉从壳内振出,脱出的肉通过筛孔经接肉槽落到链板式接肉运输机上输出,少量不分离的蛤肉由人工挑出,每小时可生产7~8吨。
  E、洗涤;将蛤肉装入塑料筛内,放入不锈钢槽中,槽体积为2立方米,长方形,槽底安装有孔水管,长流水,并使槽内水翻动起来,起清洗降温两个作用,每隔10分钟后投一次料,取一次料。
  F、分选:将蛤肉倒在不锈钢案板上,案上要有自来水龙头,按照每公斤300粒以内、301~500粒、501~700粒、701~1000粒、1001粒以上五种规格分选,即特大LL、大L、中M、小S、小小SS五种规格。并将每种规格装在一个塑料筛中。
  G、二次清洗:将盛有分选好蛤肉的塑料筛通过两个流动水槽左右上下旋转洗净,两个水槽一高一低,水从高槽流入低槽,洗涤时应在低槽先洗,再到高槽中洗一遍即可。
  H、沥水称重:洗涤好的蛤肉放在高40cm的不锈钢架上沥水10分钟,上秤称重,每2kg装一盘,并放入一对规格标签。
  I、摆盘、滗水:取一清洁盘,将一枚标签面向下贴正,再将称好的蛤肉倒入,用另一支盘底压平,并贴上一枚标签,每五盘叠落一起,注入清水,使五盘倒扣在案上,滗水5分钟后,再翻转过来,装在平板入库车上。
  J、速冻:将蛤肉盘推入速冻间,在钢架上摆正,先注入2/3水,速冻2小时后再注入一次水,目的是防止第一次注满水会使蛤肉及标签漂浮,但第二次水也不要注入过多。
  该产品的出库,脱盘,镀冰衣,包装入库,批次摆放等过程与生开冷冻品加工程序一样。
  单体冻煮杂色蛤肉
  此产品加工操作过程与块冻煮杂色蛤肉加工过程基本相同,只是在沥水后,直接上单体速冻机,使其中心温度达到15℃,再按每一小筛2kg称重之后,用小筛放水镀冰衣,装塑料袋后,入大纸箱包装,每纸箱装6袋,入库批次摆放。
  文蛤壳加工
  将生开速冻文蛤肉取下的联体蛤壳,运送到工艺品加工间,精心挑选出完整文蛤壳,按规格要求分级清洗后,放入钢网中,每个钢网装15公斤,放入有过氢氧化钠的水泥池中,水泥池深50cm,长宽1m,过氢氧化钠浓度为3%,浸泡40分钟取出冲洗,即可将文蛤壳上的馀肉脱落,再用毛巾擦光表面,并使其有光泽,用泡沫纸或餐巾纸包缠每对文蛤壳,放入有隔板纸壳的盒内,每小盒装12对,每大纸箱装10小盒,入库贮存。
  此产品现日本市场需求量很大,其经济价值远远超过其肉的价值,目前销往日本到岸价已达人民币1元/对。
  杂色蛤油
  将冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液置于桶中,使其沉淀,除去沉淀物,再用筛网过滤,即可进行浓缩,浓缩前,先将洗净的铁锅抹上一层花生油,倒入过滤后的杂色蛤汁液,使其水分蒸发,边蒸发边加汁液,浓度加大后火力要适当降低,约8小时左右,看其汁液表面上有皱纹出现,即成为营养丰富味道鲜美的杂色蛤油,待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。
  贝壳粉
  将冷冻加工车间、烤制车间运来的碎杂色蛤壳,文蛤壳洗净,用粉碎机粉碎,过筛,制成生粉,生粉碳酸钙含量在90%以上,是制造中标号和高标号水泥的良好原料。



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