嫩玉米的速冻保鲜技术

发布: 2010-05-13 |  作者:  |   来源:

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  嫩玉米是指取食乳熟期的新鲜果穗或鲜籽粒的玉米,也称之为水果玉米或蔬菜玉米。其营养价值高,且香、甜、嫩,口感好,经济价值高,利用价值大。随着产业结构的调整,嫩玉米越来越受到人们的重视,反季节销售加工香甜适口的玉米,其产品深受广大城乡居民的喜爱。现就其加工技术做简要介绍。
  1.原料采收:一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的第23--25天,此时甜玉米嫩穗的糖含量最高,加工品质最佳。糯玉米、高营养玉米的采摘期应以不超过28天为宜。采摘后的嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工,防止雨淋和暴晒,并尽量避免机械损伤。将玉米放在通风凉爽处短时间存放,切不可堆积。从采摘到加工的时间一般应控制在5天之内。
  2.扒皮检验:人工扒去苞叶皮,并同时除净花丝。根据产品标准,去除畸型、短小等不适宜加工的果穗,并挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。
  3.浸泡清洗:将玉米棒放入2%的食盐溶液中浸泡20--25分钟,每加工4000穗玉米要更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。
  4.漂烫:漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。使用热蒸气漂烫,温度控制在95--105℃,时间为10--15分钟。
  5.冷却:经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却,以确保产品色泽。为节约用水,可采用分段冷却的方法,但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃左右。
  6.沥干:嫩玉米在速冻前必须沥干,否则会冻结成冰,既不易包装也不美观。可采取设备沥干,也可自然沥干。
  7.修整:按标准要求,按各产品规格将头尾切除,加工后的玉米棒长度严格控制在17cm(一级)、14cm(二级)、10cm(三级)左右。
  8.速冻:速冻是确保产品质量的重要因素,速冻所需时间越短,产品质量越好。一般在-35℃的冷风经10--15分钟速冻,使嫩玉米棒中心温度达-18℃以下。
  9.检验包装:对速冻玉米棒进行外观检验,将合格产品装入塑料袋中,真空包装并装箱打包。
  10.贮存:将速冻嫩玉米棒放入-18℃的冷库内贮存,保质期为12个月。
  嫩玉米除整穗速冻加工外,还可进行段状速冻或粒状速冻,工艺大同小异。
  此外,嫩玉米还可进行真空软包装加工,即将整穗或切断的嫩玉米棒经处理后装入多层复合膜中,经抽真空、密封和高温杀菌、冷却后贮藏。其工艺流程为:
  原料采收--→整理--→漂洗--→蒸煮--→冷却--→装袋--→真空密封--→高温杀菌--→冷却--→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻加工相同,不同的是蒸煮时间为10--15分钟,水温80--100℃,冷却到50℃即可装袋,进行真空密封。在真空包装机上抽真空10--20秒,然后用蒸气或热水进行高温杀菌,冷却后除去达不到真空包装标准的产品,装箱入库待售,一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上。
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