黑玉米饮料的加工

发布: 2010-05-13 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    黑玉米是玉米家族中的一个新品种,既可为粮,又可为蔬。因其营养丰富,功能独特,为加工美味食品、营养食品、功能食品的良好原料。

    一、黑玉米乳饮料     黑玉米乳饮料保留了黑玉米的色、香、味,呈浅灰乌色,澄清透明,有浓郁的玉米芳香,酸甜可口,适合于四季饮用。

    1.工艺流程黑玉米→粉碎→糊化→液化(α-淀粉酶)→冷却→糖化→粗滤→调整→均质→排气→灭菌→装瓶→成品

    2.操作要点     (1)原料预处理:选用色黑、无杂质、六七成熟的黑玉米鲜穗,经清洗后离心脱水、粉碎,细度不小于80目,或用温水浸泡2小时~3小时,用磨浆机磨浆。

    (2)糊化:按料水比例1:10混合,加热煮沸20分钟。 (3)液化:在黑主米浆中加入1%的α-淀粉酶,在90℃~95℃下保温20分钟。     (4)糖化:冷却后调整ph值为微酸性,按0.1%的比例加入糖化酶,保温55℃~60℃,使之充分糖化,直到没有碘反应为止,整个过程约需4小时~5小时。

(5)过滤:糖化液趁热用硅藻土过滤机粗滤,再用纸板过滤机精滤。

    (6)调整:加入8%~10%的砂糖,少量酸及适量黄原胶+cmc等复合稳定剂调配。 (7)均质:将调整液转入高压均质机中,于20mpa压力下均质。     (8)灭菌灌装:采用100℃保持6分钟~8分钟灭菌,在70℃~75℃下装瓶。经冷却,检验后即为成品。

二、黑玉米胚饮料     黑玉米胚饮料是利用黑玉米加工后的副产品胚芽为原料,经过一系列的工艺处理而制成的一种营养保健饮料。

1.工艺流程原料(黑玉米胚)→打浆→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验→成品

    2.操作要点     (1)挑选除杂:选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑玉米胚,过筛除杂。用70℃的热水浸泡2小时,使其吸水软化。

    (2)打浆、细磨:软化后的黑玉米胚加10倍的水用打浆机打浆,筛孔直径为0.5毫米,然后用胶体磨浆胚芽浆进一步细化。

    (3)调配:配方如下:黑玉米胚7%、白砂糖10%、柠蒙酸0.08%、抗坏血酸0.01%、黄原胶0.02%、乙基麦芽酚0.01%、复合乳化剂0.25%、热水82%。

    调配时先将砂糖用热水溶解后过滤进入配料罐,拌入稳定剂,乳化剂与胚芽浆搅匀溶解后加入糖浆中,并加入其它辅料,加水定容后,用柠檬酸调整酸度,使ph值为3.8~4.2。

    (4)均质:将混合液预热至70℃,用高压均质机均质2次。第一次压力为25mpa~30mpa;第二次压力为15mpa~20mpa。

    (5)脱气:均质后的浆液于真空脱气机中脱气,真空度0.06mpa~0.09mpa,温度为60℃~70℃。

    (6)灌装、杀菌:用灌装压盖机组定量灌装并封口,送入杀菌锅中进行加热杀菌,杀菌公式为15′~20′/95℃。杀菌后迅速冷却至35℃以下,

    经过检验,合格者贴标即为成品。

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