蔬菜果子卷的加工

发布: 2010-04-03 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    传统的果子卷常以山楂、苹果等水果为原料加工而成,而以蔬菜为原料的并不多见。

    近年来,有人以番茄、胡萝卜这两种营养丰富的蔬菜为原料,制成蔬菜果子卷投放市场,结果比水果果子卷更受欢迎。该产品集番茄、胡萝卜营养于一体,既保持原蔬菜风味,又没有胡萝卜怪味,质地细腻,酸甜适口。其色、香、味俱佳,是一种老幼皆宜的蔬菜制品。现将蔬菜果子卷的加工方法介绍如下:

    1、原料选择与处理:宜选择色泽鲜艳、无病虫损伤、完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜作为加工原料。

    用流动的清水漂洗数次,洗净表面的泥沙污物以及残留的农药。然后采用热力去皮。即将洗净的番茄投入到沸水中,浸烫1分钟后取出立即投入冷水中,剥皮。胡萝卜采用碱液去皮。即用10%的naoh碱液,加热沸腾,将胡萝卜放入碱液中浸渍2??3分钟后取出,用清水冲洗搓擦去皮,并洗净碱液。再将番茄切成块状,将胡萝卜切成薄片。番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加蒸15分钟,至胡萝卜软化。将软化的胡萝卜片和番茄块按1:1的比例混匀,进行打浆。家庭制作可用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产,可用打浆机打浆。

    2、配料:①配方:番茄和胡萝卜(1:1)100公斤,白砂糠50公斤,羧甲基纤维素钠(简称cwc)3公斤,玉米淀粉10公斤,柠檬酸适量。②配料准备:白砂糖配成70%的浓糖液,过滤备用。柠檬酸配成50%溶液,过滤备用。玉米淀粉和cwc:先用2??4倍的白砂糖与它们混匀,再用10倍的温水搅拌均匀,备用。

    3、加热浓缩:先将番茄和胡萝卜放入配料锅中,加热,再分次加入浓糖液。

    临近终点时,加入玉米淀粉和cwc混合液,加热,直至淀粉糊化,浆液粘稠。最后用柠檬酸溶液将浆液的ph值调到3左右。待固形物的浓度达65%左右时,即可出锅。注意,加热浓缩时要不断搅拌,防止糊底,产生苦味。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上,用木板条刮成0.3??0.4厘米的薄片,不宜太薄或太厚。太薄制品发硬,太厚则起片的易碎。

    4、第一次烘干切片:将玻璃板放入烘箱内,温度控制在65??70℃,经4??4小时,烘至果浆有韧性、不拈手为宜,用铲从玻璃板四周将薄片铲离,用手轻轻揭起,待冷却后,进行切片。切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定,可大,可小。

    5、第二次烘干:将切好的片摊在烘盘上,放入烘箱中,在50℃的温度下,干燥2小时,使含水量在15%以下。将烘干后的每张片卷成卷。

    6、包装:可用玻璃纸进行单卷包装。也可装入塑料袋,用真空包装机进行真空包装。贮存常温下,可贮存半年以上不变质。

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