几种蔬菜脯的加工方法

发布: 2010-04-03 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣、掏净籽瓤,切成约6mm厚的大片,再切成0.8?1cm宽的小片。

    将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1?2min锅内水能重新沸腾,重新沸后约2min即可捞出瓜片,沥干。将瓜片趁热投进30%?45%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%;第2次45%;第3次52%。3次加糖后计算总用糖量,然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%?60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h,中间翻动一次,温度掌握在65?70℃,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

    二、番茄脯选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。

    清水洗净,去除果柄,在果实上划几个小口,加压挤去部分种子和液汁,压成饼状。浸入0.5石灰水中浸泡4h左右,清水洗净,沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,将糖液加热浓缩到30?35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天。第3天,再将糖液取出浓缩到40%?42%,番茄继续浸糖。第4天,糖液浓缩到45?48%。第5天,糖液浓缩到50?55%。第6天,糖液浓缩到6.0%。第7天,糖液浓缩到60?65%。把糖液加热浓缩后,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分,呈透明状时移出,在60℃下进行烘干,烘到含水量为20%时即成。

    三、冬瓜脯选取10?15kg左右,肉质紧密的成熟冬瓜。

    清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤,先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h使瓜条硬化。清水漂洗3?4次后,倒进沸水中漂烫6?7min,至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3?4遍,泡1h后捞出,沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例,将瓜条入缸糖渍8?9h后,再加白糖,使糖液浓度达40%,再浸8?10h,又加白糖至含糖量为50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达到75%左右出锅,沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60℃,干后取出,放进木盆,按每20kg瓜条加砂糖20g,拌进砂糖粉,再用筛子筛去多余糖粉即成。

    四、土豆果脯选用个大一致,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜土豆。

    清水洗净,去皮,切成各种形状的块,倒入淡石灰水中浸泡16h。取出,用清水漂洗4遍,每遍2h。捞出,放进沸水中煮20min后取出,用清水漂洗2次,每次2h。再放入沸水中煮10min后,在清水中冲洗1h。沥干后,放入装有浓糖液的蜜缸中,4h后上下翻动一次,冷却16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热,从煮沸起算,煮10min,使糖液达104℃,冷却后糖制16h;之后再煮约30min,使糖液达108℃,即为半成品。再煮30min左右,使糖温达112℃,起锅滤干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆块粘满糖为度。

    五、茄脯选无病斑、无虫眼、个较大的成熟的茄子为原料,清水洗净。

    去掉茄柄,按6cm分段,纵切6?8瓣,放入2%食盐水溶液中,浸泡4?6h后捞出,放入开水中烫煮至6?7成熟时捞出,放在凉水中冷却后,再放进0.2%?0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8?12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍,24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg,再淹渍24h。将糖液滤出,放入不锈钢锅中加热溶化,加适量饴糖煮沸,再将茄子块放入锅中煮沸5?8min,捞出,沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸,再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。

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