南瓜、米、豆营养糊的研制

发布: 2010-05-13 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    谷物、豆类和蔬菜历来是人类能量和营养的主要来源,它们在营养上各有侧重,谷物以淀粉为主,豆类以蛋白质为主,蔬菜以矿物质、 纤维素和维生素为主。运用现代食品加工技术将这些原料有机地结合起来, 开发天然保健食品已成为当今食品工业的发展方向。

    我们选用南瓜、黑米、黑豆为主料,将其有机结合,

    根据中医食疗理论科学配伍薏米、淮山、芡实等药食兼用原料,采用挤压膨化技术研制了南瓜、米、豆营养糊,达到营养互补,功能互补的目的。近年来,随着对南瓜、黑米、 黑豆营养和保健功能研究的不断深入,人们对用南瓜、黑米、 黑豆开发的系列健食品产生了浓厚的兴趣,在国内外市场十分畅销,可见南瓜、 米豆营养糊有着良好的市场前景和开发价值,值得推广。

    一、原辅料     1、主要原料:黑粘米、黑糯米、富碘黑大豆、南瓜。 2、辅料:薏米、淮山、芡实、麦芽、砂糖、食盐、天然抗氧化剂、 分剂。 二、工艺流程及操作要点 1、基料制备的工艺流程 黑粘米、黑糯米、淮山、芡实等

    富碘黑大豆→灭酶→脱豆腥 }→混合调配→破碎→水分调整→挤压膨

    化→切条→粉碎→基料     2、辅料制备工艺流程 南瓜→挑选→清洗→去皮→切丝→预处理→干制→粉碎→辅料 3、产品制备工艺流程 基料、辅料、添加剂→混合调配→粉碎→过筛→灭菌→包装→成品 4、操作要点

    (1)原料的挑选 黑粘米选用广东省农业科学院培育的黑优粘品种, 米粒细长,米心透明,米皮乌黑油亮。黑糯米选用新鲜晚造米。 黑大豆选用广东省农业科学院筛选出的青仁黑皮的富碘黑大豆。三种原料均要求新鲜,无霉变,并剔除砂石杂质。南瓜选用肉厚、色黄、成熟者最佳。

    (2)原料预处理 黑米、黑大豆要快速清洗,尽量减少色素的溶解损失,清洗后要烘干备用。黑豆清洗烘干后要破碎,破碎成20目~40目颗粒, 破碎后要经过120℃、40秒的高温短时灭酶脱腥处理。南瓜要清洗、 去皮、去囊,切丝后采用0.1%亚硫酸盐浸泡护色,并在沸水中热烫3分~6分钟,使酶失活。

    (3)原料水分调整 基料混合破碎后,测定其水分含量, 若水分含量低于14%~18%,则要用喷雾加湿调和调湿,以达到最佳的膨化效果。 调湿后的原料要堆积在一起,进行3小时~4小时的均湿, 使水分在原料内外渗透均匀。

    (4)挤压膨化 调整膨化机的有关参数,使进料速度、螺杆转速、 膨化温度等参数在适宜范围。

    (5)干制 南瓜烫后沥干水分, 摆放在烤盘上或悬挂于烤房或干制机内进行干制,干燥温度为55℃~65℃,干制终点为水分含量5%左右。

    (6)粉碎过筛 粉碎机粉碎后的成品细度要求80%过80目筛。     (7)灭菌 产品经小包装后进行微波灭菌, 根据具体情况调节控制微波处理时间,确保杀菌效果。

    (8)配方 基料原料以黑粘米、黑糯米、南大豆为主,薏米、淮山、 芡实、麦芽等配料不超过20%, 基料与南瓜粉的配比为80~90:20~10,砂糖含量控制在25%左右,其它添加剂适量。

    (9)成品包装 产品经混合调配粉碎后,应送入包装车间, 抽样检验,合格后迅速计量包装。先用小袋,每袋装量30克, 包装材料为聚乙烯薄膜,封口后进行微波灭菌。灭菌后冷却至室温,然后装外包装袋。 外包装要求防潮阻气,采用pet/铝箔/pe为材料,每10小包装1外包装袋。

三、质量指标 1、感官指标 色 泽:淡黄色 组织形态:粉状、干燥松散、无结块

    香 味:具有南瓜天然芳香     冲调性:分散均匀、糊状 口 感:细腻、爽滑、香甜可口 2、理化指标(每100克含量)

    蛋白质 14.12 天冬氨酸 175mg

    粗纤维 7.63 苏氨酸 994mg

    脂肪 ≥4 丝氨酸 924mg

    碳水化合物 ≥50g 谷氨酸 161mg

    水分 ≤5g 脯氨酸 868mg

    磷 168mg/kg 甘氨酸 943mg

    钙 45.7mg/kg 丙氨酸 354mg

    铁 4.45mg/kg 半胱氨酸 140mg

    锰 1.36mg/kg 缬氨酸 207mg

    碘 0.13mg/kg 蛋氨酸 465mg

    维生素b?1 18.7mg/kg 异亮氨酸 83mg 维生素b?2 1.6mg/kg 亮氨酸 293mg

    维生素a 5.0mg/kg     酪氨酸 728mg 精氨酸 954mg 苯丙氨酸 55mg 色氨酸 21mg

    组氨酸 3103mg     赖氨酸 111mg 3、卫生指标 细菌总数<1000个/g,大肠杆菌<30个100g, 致病菌未检出。

    4、保存期 在常温下保存12个月。

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