玉米食品加工技术

发布: 2010-05-13 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    玉米含有多种营养物质,可作为主食直接食用或经加工成玉米食品食用,也可以加工成食品原料用于食品、酿造工业。

    干法加工产品:主要有玉米糁、玉米粉、玉米胚等,可以煮食或与面粉搭配制成面条、面包、馒头、饼干等日常食品。

    湿法加工产品:主要为玉米淀粉及其副产品。玉米淀粉在淀粉糖、有机酸、酒类、味精、食品添加剂、焙烤食品、肉制品等食品工业的应用十分广泛。玉米胚芽、麸质蛋白也是极好的食品原料。

    新型玉米食品主要包括早餐谷物食品、挤压食品、休闲食品和以特质玉米为原料制作的罐头食品、饮料等。

    1.早餐谷物食品?玉米片 早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶(冷食)或稍经煮沸(热食)就可食用的早餐食品。其中,玉米片可能是世界上最普遍的品种之一。这种食品天然、营养、食用方便,很有市场前景。

    (1)工艺流程:玉米糁→配料→加压蒸煮→干燥→轧片→烘烤→喷涂强化剂→包装。     (2)技术要点     ①原料 最好选用硬质马齿型五米,因其角质胚乳含量较高,淀粉糊化后透明性好,产品外观好看。

    ②脱胚 采用干法脱胚,先用热蒸汽和90℃以上热水调节水分,再用碾米机粗碾,使玉米破糁,胚脱下来。混合物经振动平筛筛理,即分离出玉米糁。

    ③配料、蒸煮 在玉米糁中加入食盐、麦芽等调味料和水,使玉米糁含水达20%~35%,然后用1.47 x 105帕的蒸汽蒸煮玉米糁至完全糊化(呈半透明状)。

    ④干燥、轧片 玉米糁在66℃下干燥至水分19%~20%,冷却至30~40℃,然后经钢辊轧成厚度为0.7~l毫米的玉米片。轧前应将物料破成分散状,以保证出片均匀。

    ⑤烘烤温度250~350℃,时间为20~150秒,使水分降至10%左右。如再经油炸(油温不超过200℃),则可得到口感松脆的酥香片。

⑥喷强化剂可喷涂营养素制成强化玉米片或根据需要涂以糖、风味剂等。 2.玉米方便粥 方便粥是一种挤压食品,呈片状,复水后口感较爽,有嚼劲。

    (1)工艺流程:原料粉碎→混合→挤压→造粒→冷却→压片→干燥→调味→包装     (2)技术要点 原料可用玉米粉、大米粉或其他谷物粉。挤压前调节水分至16%~25%,然后经螺杆挤压机挤出。切断成粒。挤出温度为140℃,转速一般为100转/分钟。压片由一对辊筒完成,再经烘干至水分8%左右,调味后即可包装。

    3.甜玉米饮料 甜玉米是一种特质玉米,具有糖分、水分含量高,淀粉含量低等特点,适于做饮料、罐头、菜肴等,也可以鲜食。

    (1)工艺流程:原料采收→剥苞衣→清洗→灭酶→刮粒→磨浆→分渣→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品

    (2)技术要点 ①原料采收 应在乳熟期采收玉米青苞,此时甜度高、适口性好。 ②灭酶、刮粒 剥苞农洗净后,蒸汽灭酶15~ 20分钟,冷却后用铲粒机刮粒。

    ③磨浆 按一定比例加水,磨浆后离心分渣。     ④调配、均质 在调配缸中加入糖、酸、乳化剂、增稠剂等原料,加热至80℃均质,压力为25兆帕。

    ⑤灌装、杀菌 趁热灌装,杀菌条件为10分钟升至121℃,保持25分钟,然后反压冷却。冷却后放置7天。

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