用玉米或玉米芯制饴糖技术

发布: 2010-05-13 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    1原料1.1主料玉米(市售)1.2附料大麦(或淀粉酶)、氯化钙(市售)、复合增香酒曲(河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产)2设备工具大铁锅、缸(自备)、滤布、浓度计(市售),hy快速蒸馏设备(河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产)3操作工艺3.1配料把100千克玉米磨成粉(粒度以80-100目为宜),加清水125千克,一万单位的淀粉酶0.50千克,(可用3.50-5千克大麦芽浆代替),纯氯化钙100克。

    3.2制作方法将上述原料混合浸泡12小时后,舀入大铁锅内用大火熬制,水温以88-90℃时停火,停火10分钟后,锅内便出现象点豆腐一样的面料与水分离的现象,这时,把面料舀入缸内,当温度降到70℃时再放入100克淀粉酶或1千克大麦芽浆,用木捧搅拌均匀,静止2小时并用棉被包缸保温,缸内水温保持在65℃,之后,把面料用滤布或纱布过滤到铁锅内,过滤时面料的温度不低于60℃,然后用大火熬制2小时,熬制时不停地搅拌以防糊锅,熬制到面料表面变稠出现鳞波时,改用小火熬制,直到用浓度计测试达42波美度时便封火,这时便熬制成了淡茶色流质状的饴糖。4玉米芯制饴糖方法按30千克玉米芯用大麦6千克,谷糖10千克配比,可制作饴糖15千克。玉米芯制饴糖,比用玉米制始糖只多一道工序,即把玉米芯先碾成豆粒大小的碎屑,然后用清水浸泡1小时,开置入蒸笼中,蒸笼内垫放笼片,先铺匀玉米芯碎屑,上盖谷糖,约蒸20分钟,然后洒凉水5千克搅匀继续蒸40分钟,再1次拌洒凉水10千克,以惜凉水产生更多的蒸汽使原料中的淀粉糊化。共约蒸1小时,芯屑就可软化,之后下大麦芽装填入淋缸,缸下用火加热4小时,使之发酵转化咸糖液,并进行熬制。

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