风味生姜泡菜的制作

发布: 2010-04-03 |  作者: 本站搜集 |   来源: 安徽农业网

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    (一)工艺流程:原料-挑选-清洗-沥干-盐腌-入坛泡制-切分-拌调味料-装袋-真空密封- 
  
杀菌冷却-检验包装。 
  
  (二)辅料:食盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料,以天然产物为防腐剂。 
  
  (三)挑选与清洗:选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分,再用清 
  
水洗干净。 
  
  (四)沥干:沥干时应挤去姜中部分水分,以使其泡制时辅料汁易渗入。 
  
  (五)盐腌:按原料要加入6%-8%的食盐,拌匀压紧,预腌24-48小时。预腌中生姜的涩味 
  
物质随卤水一起汉出,可减轻涩味、苦味。 
  
  (六)入坛泡制: 
  
  1、容器选择。选择传统泡菜坛作为发酵容器,泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。 
  
  2、配制泡菜水原料比为1:1,入坛后再加适量老泡菜水。 
  
  3、入坛泡制。将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6-10厘米处,用面积较 
  
大的薄膜袋封口,盖好坛盖,让其自然发酵。自然发酵一定时间后,当泡姜含酸量达0.4% 
  
-0.8%时,发酵成熟,即应按出包装。 
  
  (七)切分:将捞出的姜沥去其水分,用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均匀,大小相 
  
当。 
  
  (八)拌调味料:在切完的姜片中放入2%-3%白砂糖、0.1%-0.5%味精、0.1%-0.3%混合香 
  
料。 
  
  (九)装袋:均匀拌调味料后应及时装袋,中间不得超过2小时,包装材料 应用蜜性好、 
  
能耐100摄氏度高温的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤入袋内,以避免影响封口质量 
  
。最后真空密封地。 
  
  (十)杀菌冷却:杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100摄氏度恒温下杀菌5-10分钟。杀菌结 
  
束后迅速置于冷水中冷却至38摄氏度左右。杀菌前,检查剔除涨袋、漏袋。  
TAG: 生姜 泡菜
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