大白菜的几种深加工技术

发布: 2016-09-02 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  大白菜在全国是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市场上受欢迎,现介绍几种加工制作方法。

  一、酸白菜。先将白菜洗净,切去菜根,剥去老叶,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1 分钟左右,捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵,可加入少量米汤。 腌制时间随外界温度高低不同,温度高腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成。

  二、辣白菜。将白菜剥去老叶,洗净,切成两瓣,放在盐水里浸泡两天,捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夹层里,辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里,严封坛口埋入地下,周围用草垫好,地面留出20%,用草盖严,温度保持在4℃左右,20天后就可上市出售。

  三、甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后,装入腌缸内, 每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次,20天即成。

  四、甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、 红辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。 将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸,用石块压实。第二天或第三天,起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料,在米醋中浸渍一天即成。

  五、咸辣白菜。取新鲜、饱满的大白菜100公斤,切成片晾晒半天, 散热后入缸。铺一层菜撒一层盐,满缸后用石头压紧,使其发酵,一般要15天。发酵后的白菜,用缸内菜汁洗净切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2 公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些,拌入白菜,装入缸内。入缸时要一层一层捣实,经过12小时,酸气向外扩散时,封严缸口,10天后即成。

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