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怎样制作菇脯?

发布: 2017-09-29 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    利用香菇、平菇、金针菇等食用菌制成系列菇脯食品,风味独特,营养丰富,能获取很高的加工增值效益。
    其工艺流程:选料→预处理→(硬化、烫漂、整修、护色)→糖渍→糖煮→烘烤→包装。
    一、原料选择。选择菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作为加工原料。
    二、预处理。
    ⑴盐水浸泡。将采收后的鲜菇除掉沾附的污物,投入1%-2%浓度的食盐水中浸泡4-6小时,以增加菇体硬度。
    ⑵烫漂。将从盐水中捞出的菇清洗后,沥干水分倒入沸水中烫漂7-9分钟,以防止菇体褐变。
    ⑶整修。为使菇脯整齐美观,应将菇体整修得大小一致,剔除菇体碎片、残菇。
    ⑷护色。把整修好的菇体浸入0.2%浓度的焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8-10小时,捞起后在流动清水中漂洗干净。
    三、糖渍。把清洗过的菇体加鲜菇重40%的砂糖糖渍24小时,滤出糖液,调整糖度至50波美度,煮沸10分钟左右,趁热倒入缸中,继续用糖液腌渍24小时。
    四、糖煮。将菇体连同糖液倒入夹层锅中,加热煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的办法,将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时,立即停火,将糖液连同菇体倒入缸中,浸渍24小时。
    五、烘烤。将经糖渍的菇块捞起,沥干糖液,装在浅盘中,放入烘房中在温度65-70℃下烘烤,至菇体透明而不粘手时停止。
    六、包装。烘烤好的菇脯即可用塑料袋密封包装保存。(来源:福建农业信息网)
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