金黄香鸽的加工技术

发布: 2006-12-02 |  作者: 佚名 |   来源: 农业e线

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  1、原料处理。鸽子选用健康无病60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,胖瘦适中,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一切切断三管,放血完全,将毛去干净,取出全部内脏及嗉囔两管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分待用。

  2、腌制液配制。腌制液的配比以50公斤原料计算:生姜100克,葱150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食盐3.25公斤,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸钠5克,味精25克,白酒250毫升,黄酒200毫升。

  3、腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1-2分钟,再加入食盐和其它辅料,溶解后过滤,冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2-3次,使鸽子腌制均匀,夏天腌制12小时,冬天适当延长。

  4、填料整形。将腌好的鸽子放在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。用调料勺挑约5克腹内涂料(配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀),均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8-10克,洋葱8-10克,温鲜菇10克,然后将两腿塞入腹腔,整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。

  5、烤制出品。将红外线炉温升至180℃,将鸽入炉烤30分钟,再将温度升到240℃,至鸽体全身上色均匀,呈红色或金黄色即可出炉,然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。若没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制,温度视当地饮食习惯而定。

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