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怎样制作南京板鸭

发布: 2016-08-29 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  南京板鸭是我国的一种传统风味肉品。它色泽鲜明,香味浓郁,造型美观,营养丰富,深受广大群众喜爱。那么,怎样制作南京板鸭呢?现将南京板鸭制作方法介绍如下:

  一、宰杀整理

  一般选50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭(毛重1.5~2公斤)或老龄蛋鸭。活鸭宰杀前停食24小时,喂以清水。宰杀时,用剪刀从鸭口腔内伸入,剪断其颈静脉血管放血,血放尽后,把鸭放在62℃左右的热水里烫1分钟后进行拔毛,短毛和绒毛都要拔尽;然后用手术刀在右翅下切6~7厘米长的切口,从中取出嗉囊与肝脏,再用左手中指插入肛门向内顶,右手从切口处伸入膛内,拉断结肠,取出全部胃肠脏器,最后取出舌头、气管、食管。用手术刀切掉肛门、脚爪和鸭翅(翅部上2节);洗净后用清水将鸭浸泡4~5小时,中间换水2次,目的是浸出鸭体内毛细血管中的血液。

  二、原料配方

  新鲜光鸭100公斤,干腌工序需用精盐6~7公斤、茴香200克;湿腌工序需用泡洗光鸭的血水100公斤、食盐50~70公斤、姜片500克、茴香20克、葱100克。湿腌前要制备卤液,制作方法是:将血水100公斤倒入锅内煮沸;然后用带孔的勺子撇去浮在上面的泡沫、污物,让其澄清;接着把姜片、茴香、葱放入缸中;最后把澄清的血水倒入缸中冷却备用。 三、制作方法

  1.整形 将浸泡好的鸭取出,沥干水后把鸭体放在铺有灭菌纱布的桌面上, 将其双掌叠起用力压扁其三叉骨,使鸭体呈扁平的长方形。

  2.擦盐 将6~7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀,先取3/4粉末放入鸭体内,反复转动鸭体,使盐和茴香粉在其体内散布均匀;然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦,使腿肉充分腌透;最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。擦盐完毕后,将鸭体逐个叠入缸内,并加盖密封,进行腌制。

  3.控卤 腌制2天后,当鸭体内的血水全部拔出即可出缸。出缸后,要用带有灭菌纱布的小竹片呈十字撑开鸭体肛门,让其腹内的血水迅速流尽沥干。

  4.复卤 取出肛门上的小竹片,从鸭体右翅下切口处灌入事先准备好的卤液,再将鸭体逐一叠入另一缸内,然后用灭菌纱布包住的石块压住鸭体,最后将剩下的卤液全部倾倒于缸中,使鸭体全部浸入卤液中。

  5.再整形 鸭体在卤液中浸腌20小时左右即可出缸。出缸后再次进行控卤(方法同上),待放尽鸭体内的卤液后,先用灭菌纱布擦净鸭身上的卤液,再用力压扁其胸骨,并把双翅与腿捋直摊开;接着用手术刀在鸭嘴的下巴处刺一小洞,用灭菌纱布剪成细绳将鸭体穿起挂;待鸭表皮稍干,还要用纱布细擦鸭身,并用手把其颈部皮肤拉开抹平,再压平胸骨,把其胸肌挑成圆球状;最后将整好形的鸭体一一挂在通风处晾干,2周后即为成品。

  四、注意事项

  (1)拔毛工序应在5分钟内完成。(2)通风处必须是无污染、无蚊蝇的干净地方。(3)每卤过一批鸭,必须将卤液煮沸一次,并除去杂质。(4)每100公斤使用过的卤液须加盐15公斤,以保持其含盐量。

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