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几种梨制品的加工

发布: 2016-08-29 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  梨在我国栽培历史悠久,目前,梨的总产量占全国水果产量约20%,为我国水果产量最多的一种。梨果上市较为集中,大多数梨果不耐贮藏,故投入市场较猛,价格较低,如对其进行适当加工,可周年供应市场。下面介绍几种梨制品的加工方法。

  一、糖水梨

  1.工艺流程 原料选择→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→护色→顶煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。

  2.操作要点 ⑴原料。应选新鲜饱满,成熟度七至八成,肉质细,石细胞少,风味正常,无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准:莱阳梨和雪花梨65毫米~90毫米,鸭梨和长把梨等60毫米以上,白梨55毫米以上,个别品种可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗净表皮污物,在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟,除去表面蜡质及农药,再用清水洗干净。⑶去果柄去皮。先摘除果柄,再用机械或手工去皮。④切分去果心。用不锈钢水果刀纵切成两半,挖除果心及花萼。⑤修整、护色。除去机械、虫害斑点及残留果皮等,然后投入1%~2%食盐水中浸泡护色,再用清水洗涤两次。⑹预煮。清水中添加0.1%~0.2%的柠檬酸,加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟~10分钟,以煮透而不烂为度。⑺分选。根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。⑻装罐。在消毒过的玻璃罐内装入果块290克,加注糖水220克。⑼加热排气。装罐后即送排气箱加热排气,罐中心温度在80℃以上。⑽封罐。放正罐盖,在封罐机上封罐,不得漏气。⑾杀菌、冷却。将罐头在沸水中煮15分钟~20分钟,然后分段冷却至38℃。⑿擦罐、入库。擦干水分,在常温库房中贮存一星期。

  3.质量要求 果肉呈白色或黄色,色泽比较一致。糖水较透明。允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味,甜酸适口,无异味。

  梨片组织软硬适度,食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%(开罐时按折光度计)。

  4.注意事项 酸度低于0.1%的品种,糖水中应添加深0.15%~0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速,特别是在处理果品,封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜,达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨,冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟,可防止预煮时梨块变色。

  二、梨蜜饯

  1.工艺流程 原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍、糖煮→冷却→包装。

  2.操作要点 ⑴原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料,如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。⑵去皮。挑选合格的梨用清水冲洗,刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%~20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨,以淹没为度,浸泡3天~5天,每天翻动两次。⑷漂洗。将梨坯移至清水缸浸泡4天~5天,每天换水两次,漂清石灰水后捞出梨坯,沥干水分。⑸糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内,加热煮沸,加入占梨坯重30%的砂糖,用旺火煮约1小时,连同糖液起锅,倒入缸内,糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸,再添30%的砂糖煮沸约1小时,煮至温度达108℃~110℃,用铲子铲起糖液,当糖液流下能起糖丝,即表明糖煮完成。⑹冷却。迅速用大漏勺捞取梨块移至板上,使其立即冷却,就得到成品。⑺包装。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包装密封后,装箱外运。

  3.质量要求 外表干燥,内部湿润,味甜清脆,含糖量达65%左右。

  三、梨脯

  1.工艺流程 原料选择→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖渍→第1次糖煮→糖渍→第2次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。

  2.操作要点 ⑴原料。挑选果形大小比较一致,成熟度约在六成至八成,肉质厚,水分含量少,无虫蛀和疤伤的果品。⑵去皮。配成约3%的氢氧化钠溶液,加热煮沸,再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右,梨皮薄的时间可以短些,然后捞起放入竹箩。⑶漂洗。将梨带竹箩放入清水漂洗,将果皮冲洗干净。⑷切半去核。将梨用水果刀对半切开,挖去果心果核。⑸熏硫。将梨果在含0.1%~0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4小时~8小时(溶液浓度高,则时间可短些)。然后清水漂洗,沥干水分。⑹糖渍。先称取占梨块重量20%的砂糖,搅拌均匀后浸渍1天。⑺第1次糖煮。第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放入铜锅内,加入与砂糖等量的水,加热溶化,将糖与梨块一起倒入铜锅煮20分钟。⑻糖渍。将梨块连同糖液起锅,继续糖渍1天。⑼第2次糖煮。第3天再称取20%的砂糖照上法进行第2次糖煮,时间为30分钟。⑽糖渍。继续糖渍1天,使糖液充分渗透到梨块各个部位。⑾整形。将糖渍后的梨块压扁,放在烘盘上,注意不要叠得太厚。⑿烘烤。将装梨脯的烘盘送入烘房,用50℃~60℃温度烘烤(温度不能过高,以免糖分结块焦化),经一天或一天半即可得梨脯成品。⒀包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装,再装入纸板箱。

  3.质量要求 优质梨脯形状扁平,色泽金黄,糖分分布均匀,脯表面不粘手,味甜微酸,无焦味。

  四、梨干

  1.工艺流程 原料选择→削皮→切分→浸盐水→熏硫→干制→包装。

  2.操作要点 ⑴原料。选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果心小的品种,如巴梨、花梨、茄梨等,剔除烂果与过熟果。⑵削皮。梨的外皮较粗糙,须去皮。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。⑶切分。用不锈钢水果刀切成块状或圆片,也可对切成两半或4块~5块。⑷浸盐水。 为防止切分

  后的果实氧化变色,可用1%~2%的食盐水浸泡喷洒护色。⑸熏硫。梨片送入熏硫室,每吨果品用硫磺2千克~3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异,约需8小时~12小时,熏硫时间稍长,成品色泽淡黄色,且呈半透明状。⑹干制。在阳光下曝晒2天~3天,然后将竹匾叠置阴干,经20天~40天即可完成干燥过程。干燥率为4∶1~7∶1。⑺包装。可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋,谨防受潮。

  3.质量要求 色泽美观,气味清香,肉质厚,不酸不霉,干燥,含水量为10%~15%,无虫蛀,无杂质。

  五、梨酒

  1.工艺流程 原料选择→清理→清洗→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌。

  2.操作要点 ⑴原料。选用完好的梨可制作优质酒,利用残次果和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。剔除腐烂果。⑵清理。摘除果柄,拣去树叶和杂草等杂质。⑶清洗。在清水槽里洗净泥沙等污物。⑷破碎。用破碎机破碎。碎块直径以0.15厘米~0.2厘米为宜,过小易成糊状,对榨汁不利,过大出汁率不高。若无破碎机,可在石臼中捣碎。⑸压榨。无专用压榨设备可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然发酵后,加入6.5%的砻糠进行蒸馏,得到果烧酒,用于调酒度和配制果酒。⑹主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法,将二氧化硫通入缸中,同时将果汁泼入缸内,当果汁中含有0.01%的二氧化硫时,即可抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%~10%的酵母液,充分搅拌,使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右,如温度较高,所得果酒香气较差。经过两至三星期发酵,汁液甜味变淡,酒味增加,则说明大部分糖已变为酒精,主发酵结束。⑺换缸。主发酵结束后,用管吸出澄清的新酒,转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵,加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。⑻后发酵。发酵时间大约25天~30天。后发酵期间,酒温应控制在12℃~15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量达0.01%。若酒度过低,可加食用酒精,使酒度达16度以上。⑼陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右,普通酒也要1年。中间倒缸几次,过滤除去浑浊物质。⑽调配。加食用酒精、砂糖等,调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,总酸量0.3毫升左右。⑾装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐,加盖时不得漏气,然后在70℃~72℃的热水中加热杀菌。

  3.质量要求 酒液澄清透明,有梨酒特有的色泽,有梨香及陈酿酒酯香,酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,残糖量0.2克以下,总酸量0.5克左右,挥发酸酸量0.07克以下,单宁0.04克以下。

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