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五香烤鱼生产技术

发布: 2016-11-01 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  核心提示: 五香烤是以小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)为原料,经调味、烘制而成的制品。

  五香烤鱼是以小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)为原料,经调味、烘制而成的制品。

  原料配方 鱼块50千克 茴香200克 花椒200克 桂皮200克 生姜200克 水12升 白糖2.5千克 酱油3千克 黄酒1.5千克 精盐、味精适量

  制作方法 1.原料处理:烤鱼加工的原料,一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主,尤以冻鱼为多。也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼必须先进行解冻,咸卤鱼须先漂洗脱盐。原料鱼应由人工去鳞、去头,剖腹去内脏。若是小型杂鱼,如梅童、黄鲫、鲚鱼等,则需摘头拉出内脏,如鱼体较大的,3天后还要切块。原料处理后用水洗净,沥去水分。

  2.盐渍:将处理后的新鲜原料,放入波美10度左右的盐水中盐渍10~20分钟。还要根据鱼块的大小厚薄,而适当控制盐水的浓度和浸渍时间。

  3.蒸煮干燥:经盐渍的鱼,沥水后,装在蒸煮烘架上,先用蒸汽炊熟,然后放入75~80℃烘房内干燥至6~7成,约需6小时左右。但也可将盐渍沥水后的鱼,直接放在烘房中,温度升至80~90℃左右,烘干至六七成。在烘干过程中也同时熟了。

  4.调味:称取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗净搞碎,加水12升,煮熬至6升(约1~1.5小时)。过滤后在滤液中再加白糖、酱油、精盐,煮沸后加入黄酒、味精即为调味液。过滤后剩余的残渣可再加水煮熬使用。取六七成干的鱼块,放入预先配制好的调味液中浸泡30~50分钟,并可适当加温,促进调味液的渗透作用,还须注意将鱼全部浸没在调味液中,并加搅拌。

  5.烘烤:将浸渍调味液的鱼块,沥干后再上烘架,进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85~90℃,烘干时间约为3~3.5小时。在烘烤过程中,应随时注意调节,以免烘焦。

  6.包装:经烘干后的成品,须放在室内摊晾,摊晾后的成品要求水分含量为11~14%。在高温季节需用风机降温。冷却至室温后,用聚乙烯薄膜袋定量包装,最热严密封口(尽量避免鱼骨刺破塑料袋后漏气吸潮),再装箱即为成品。置于阴凉干燥处保藏。

  产品特点 香酥鲜美,具有嚼劲,后味浓,食用方便,营养丰富,保藏耐久。

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