几种大白菜的深加工技术

发布: 2016-10-17 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  核心提示:酸白菜。将白菜洗净,切去菜根,削除老帮,将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟,捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水淹没原料约1厘米。为促进发酵,可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同,温度高腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成。

  一、酸白菜。将白菜洗净,切去菜根,削除老帮,将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟,捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水淹没原料约1厘米。为促进发酵,可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同,温度高腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成。

  二、辣白菜。将白菜剥去老帮,洗净,一切两半,放入盐水浸泡2天,捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夹层里,辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里,严封口埋入地下,周围用草垫好,地面留20%用草盖严,20天后即可。

  三、甜酱菜。将腌白菜心装入布袋浸3-4小时后,放入腌缸内,按每100公斤腌白菜心加甜面酱50公斤,每天翻动1次,20天即成。

  四、甜酸辣白菜。原料和辅料的数量:大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、红辣椒1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎,加盐腌制,用石块压实。第二天或第三天,起缸沥干,再放入加在红辣片、味精等配料的米醋中浸渍1天即成。

  五、咸辣白菜。大白菜100公斤,切成片晾晒半天,散热后入缸。按一层菜撒一层盐,满缸后用石头压紧,使其发酵,15天后,用缸内菜汁洗净,切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一起,拌入白菜,装入缸口,入缸时要一层一层捣实。经过12小时,酸气向外扩散时,封严缸口,10天后咸辣白菜即成。

  六、糖醋白菜。将白菜剥去老帮,用剪刀切成螺旋状,放入缸内,接着开水冲泡,使菜腌软即好。菜与糖、醋的比例为1∶0.25∶0.1,将醋溶成汁,浇在菜上,拌匀即成。

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