生猪屠宰过程白肌肉(PSE)防控措施

发布: 2016-09-20 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  生猪屠宰肉品检验中常见育肥胴体的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉,呈现肉色苍白、灰白、失水率大、质地松弛、缺乏弹性,肌肉渗出汁液(水分)即pale soft exudative(缩写PSE),俗称白肌肉、水煮肉、热霉肉。品质低劣,不宜保藏,易变质,不能市场销售,利用价值低,只能配合正常鲜肉充填灌肠类肉制品。PSE肉的发现已有半个世纪历史,是迄今为止未能解决的问题。因PSE肉每年造成的经济损失,澳大利亚年损失为2200万美元,英国则达到2000万英镑。实践证明,凡是引进杜洛克、长白、约克夏、皮特兰等品种的三元杂交育肥猪,均发生PSE肉,成为全球性的有待攻克的难题。我国各地屠宰肉类加工企业也受其困扰,经济损失严重,大型集团性企业纷纷寻找预防措施,加强科学管理,减少发生率。

  1、诱发PSE肉的原因分析

  1.1内因品种、个体差异、遗传因素。

  由于基因缺陷导致肉品品质低劣。经大量不同瘦肉型品种的母猪氟烷试验,发现皮特兰猪和长白猪PSE发生率85%,属于强应激敏感型品种。杜洛克猪和约克夏猪发生率低,属于强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克三元杂交猪的PSE发生率比本地土种杂交猪高。由此证明纯瘦肉型三元杂交猪PSE肉发生率高,父本瘦肉型的三元杂交猪发生率低为15%,本地种二元杂交猪未见发生PSE肉。

  1.2外因

  (1)环境因素。如气温变化,寒冷或高温、温差小、高湿闷热(春季发生率34.2%、夏季46%、秋季41.3%、冬季26.4%,以夏秋季多发,冬季少发)外界噪音干扰,不同产地、品种,生猪的混群圈存等因素影响。

  (2)饲料营养因素。坚持按饲料卫生标准选料,供给优质营养全面的饲料日粮,日粮的能量与蛋白质水平及喂量适当。育肥前要多敞开喂食,育肥后期应该限制采食。不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂饲,正确添加微量元素和维生素,可减少PSE肉发生。

  (3)运输因素。运输工具设施差,不通风,生猪装运密度大,拥挤过度,运输时间长,干渴产生应激,导致PSE肉发生率高。

  (4)宰前管理不善。卸猪静养休息时间不足,混群关放、善待不够等。

  (5)宰后因素。击昏、放血、脱毛、浸烫温度和时间掌握不当,胴体肌肉降温措施不妥等。

  2、PSE肉形成机理

  宰前运输,宰后等多种应激因素,腺粒体能量代谢永久缺陷,机能代谢不足,肾上腺皮质激素分泌增加,肌肉产生厌氧乙醇,使猪体糖原代谢速率异常增高,耗氧增加,乳酸增多。体内主要由中枢神经和神经内分泌系统,又以垂体一肾上腺系统,垂体~性腺系统,几茶酚胺等三个子系统参与对抗应激的主导作用。屠宰45min后正常猪肉pH值为6.1~6.4,由于乳酸增多肉温升高,pH值下降到5.1~5.5,呈现高酸度肌肉,导致肌肉中蛋白质变性。脂质氧化,肌细胞膜正常结构与生理功能受损,细胞内游离水增加并渗出。肌肉持水性下降,肌肉汁液流失率升高,肌肉色泽变淡,质地变脆,切面多汁,导致PSE肉发生。

  3、预防措施

  PSE肉是受到系列复杂条件的影响产生的。目前,尚无杜绝的方法,只能从深入研究其发生率高的原因、机理采取相对应的控制措施,尽量减少发生率。切实落实屠宰加丁技术规范,加强从生猪验收到宰后屠宰加工的科学管理,提倡生猪福利化候宰管理以及加强从业人员培训,是有效遏制生猪屠宰应激综合征,减少PSE猪肉发生率的重要举措。

  3.1宰前管理

  生猪出栏前三周,饲喂添加维生素E营养素和锌、铁微量元素对抗应激。

  (1)验收卸猪。卸猪台高度适宜坡度小,尽量保持水平线,力求平坦防滑。卸猪过程应规定验收操作人员,严禁棒打脚踢、野蛮操作,倡导轻缓柔和的文明卸猪。夏令高温季节安排早晨或夜间凉爽时间运输和卸猪,减少热应激。

  (2)执行待宰管理制度。严格按同产地、不同品种分开圈养候宰。严禁不同产地不同品种混群,防止互相争斗产生强应激反应。

  (3)加强圈舍管理。候宰猪圈应有通风防潮、冬季保温、夏季降温设施,猪圈面积按每头0.8㎡设计,避免关放拥挤。夏秋温差间距小湿度大时应采取降温、防湿干燥措施。

  (4)候宰静养时间控制。可根据生猪运输时间长短灵活安排,一般不少于6~12h。炎热酷暑天气,应采取猪体冲淋降温(水温28~30℃),并给予适量饮水解渴。降低猪的呼吸、体表皮肤及直肠温度。使生猪在热应激状态下,恢复正常生理功能,防止宰后肌肉PH值快速下降,减少PSE肉发生。

  (5)送宰和击昏通道的人性化设计。建造合理,便于平稳驱赶。避免因过度拥挤驱赶困难产生惊恐吼叫产生的应激反应。

  3.2屠宰管理

  (1)屠宰工艺安排合理,环环相扣尽量缩短整个屠宰加工时间。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45min。

  (2)致昏设备良好,管理到位,是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键性措施。自动麻电机电压90V,电流强度为1.5A,低压高频麻电效果更好。麻电时间不超过2s,达到一次性致昏,从麻电致昏至放血时间控制在15s内。放血刀口要准,放血速度要快,以血放净为准。

  (3)严格控制浸烫工序。浸烫温度(蒸汽或热水烫毛)应根据不同季节的天气温度适当调整,宜在60~63℃,时间3~5min为宜。

  (4)控制冷水浸烫修毛时间,时间不宜太长,每头猪不超过1~2min。

  (5)控制胴体劈半时间和肉温。在劈半工序位置,可安装冷水冲淋设施,做到边劈边冲淋降温,达到既降温又清洗,减少PSE肉发生。

  (6)在最后一道工序,即盖验讫和分级章位置,增加冰水喷淋胴体肌肉降温措施。做好片猪肉吊挂,每片间隔5cm。安装通风、排风设施,加快胴体肌肉温度冷却速度,使后腿肌肉深层中心温度从38~40℃降至20~25℃。出厂运输车辆必须使用设置降温设施的保鲜车辆,可减少片猪肉在终端市场发生PSE肉。

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