肉鸭屠宰加工常见问题及解决方案

发布: 2016-09-19 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  核心提示: 产品质量,关系到千家万户消费者的食品安全,产品质量体现在整个的生产过程中。

  产品质量,关系到千家万户消费者的食品安全,产品质量体现在整个的生产过程中。

  影响产品质量的客观因素主要体现在以下四个大的方面:

  ﹙一﹚禽类的脱毛效果;

  ﹙二﹚产品加工过程中的净膛质量;

  ﹙三﹚速冻方式对产品的影响;

  ﹙四﹚生产车间的环境卫生控制;

  ﹙五﹚工器具的安全管理使用。

  首先,第一个问题禽类的脱毛效果。

  影响脱毛效果的因素分以下几个方面:

  1、饲料的营养水平,饲料的钙磷比例失调、蛋白质含量达不到标准、微量元素缺乏,都会造成肉生长迟缓,料肉比不合理,脱毛效果不佳,影响产品质量,降低企业利润。解决办法按照饲养程序,分日龄采用达标的全价颗粒饲料分阶段进行饲喂。

  2、饲养环境是指禽舍的温度、湿度的控制,温度和湿度的控制主要是在育雏到出栏的保温、降温和通风是否严格按饲养程序执行,特别秋冬季和冬春季温度变化大的季节,更要严格控制温度、湿度和通风,否则不但影响脱毛效果,还会影响成活率和料肉比、以及产品质量。

  3、饲养方式对毛净度的影响,饲养方式主要分地面养殖和网架平养;目前很多地区都采用网架平养,网架平养应注意网架的高度、清粪的方式、排水的方法、采用网架的质量、网架的平整度以及饲养的密度。地面养殖对毛净度影响最大,特别是自深秋到春初,由于保温和通风矛盾的存在,致使禽舍湿度过大,垫料质量差或无垫料,造成沤毛现象严重,胸毛刺很难脱掉,同时还会出现胸囊肿,影响产品质量。

  4、育雏质量和疾病。育雏质量主要是育雏期间的饲养管理,包括温度控制、光照管理、饲喂饮水、疾病预防等方面是否按饲养程序正确操作。如果未按饲养程序操作,不但料肉比不合理、增重差、生长不均匀,而且成活率下降。直接影响产品品质和质量控制。

  5、宰杀沥血对毛净度的影响。宰杀沥血的时间与链条长度、链条的运行速度、烫池的水温、浸烫时间、脱毛时间相关联,一般沥血时间在5分钟为最佳,时间短了,沥血不净,时间长了,造成毛孔收缩,浸烫效果不好。另外浸烫温度和浸烫时间的确定,取决于烫池的长短、取决于鸭子的生长日龄、取决于链条运行速度。这几个问题每一个都不能忽视,沥血时间必须与链条的设计长度、链条的运行速度、肉鸭的浸烫温度和浸烫时间有机地结合起来,否则会严重影响肉鸭产品的毛净度。

  6、机械设备在肉鸭脱毛过程中起着至关重要的作用,设备的设计水平、设备的质量、设备的正确使用方法都影响着毛净度。设备的设计水平包括烫池反水和气鼓的压力和浮力的匹配,脱毛机的转速与链条运行速度的匹配和调整,脱蜡机的安装角度与脱毛蜡质量的匹配。设备的质量,主要考察维修率,易损件的使用寿命(更换频率)如脱毛机胶棒、脱毛机皮带、悬挂链条等,哪些设备需要配备变频装置,哪些设备需要安装急停关闭开关,都要落实到位。以提高设备的使用率,改善产品质量。

  第二、产品加工过程中影响净膛质量的因素和解决方案。

  1、净膛链条的高度。很多企业净膛链条的高度都是按挂头净膛设计的,目前净膛方式是挂翅净膛,所以根据净膛方式应调整净膛链条的高度或调整挂钩长度,以方便工人操作,提高工效,节约生产成本。

  2、净膛过程中(白条鸭加工)气管和食管掏不干净,影响因素主要是(1)白条鸭加工采取口腔放血的方式,在净膛前缺少剪脖口的工序,气管和食管没有切断。(2)先人工净小毛,后净膛气管和食管不好掏,因为经过人工净小毛,鸭体温度下降,影响掏气管和食管,目前有很多企业采取先净膛后拔小毛,以解决气管和食管掏不干净的问题。

  3、鸭肺掏不净,解决方法根据净膛方式,自制一些小工具如小钩子、小筢子、小勺子等,以解决去肺难的问题。

  第三、速冻方式对产品质量的影响。

  冷库的速冻效果也是影响产品质量的关键点,主产品或副产品,盘冻的或箱冻的产品,塑料袋冻的和裸冻的产品,对于速冻时间和速冻温度是有不同的要求的。

  1、速冻库的设计要求,速冻库的速冻能力应设计在10T到12T,并且蒸发量设计的要大一些。

  2、白条、半片鸭、鸭翅和鸭头及其他副产品要分库速冻,应注意在产品入库前速冻库温度需降至-25℃以下,产品入库时要继续降温。有皮肤的产品必须速冻,如果速冻效果不好,肌肉内的血红蛋白会迅速渗到皮下,造成产品发红。其他产品也可根据客户的喜好和要求进行速冻。

  3、产品在包装结束后应尽量缩短入速冻库的时间,及时入库。在入库时,不要对产品进行叠压或挤压,以防血水渗出。

  4、速冻库的利用率。目前国内部分企业在对白条鸭、半片鸭、鸭腿实行带纸箱速冻,其优点是节约模具的投资。缺点一影响了产品品质;缺点二浪费了电费;缺点三占用了速冻资源。因为纸箱不是导体,纸箱在产品速冻过程中阻止了产品热量的散发,有的企业的鸭腿在速冻库冷冻48小时到72小时,这样既浪费了电费又占用了速冻资源。建议使用模具速冻,其出库时间不会超过24小时。

  第四、生产车间的环境卫生控制,是产品质量的基础。

  除了车间的地面卫生、墙壁卫生、工器具卫生以及个人卫生以外,我主要谈一谈车间内排水沟的卫生。目前很多屠宰加工企业的加工车间的排水沟是又宽又深(宽30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝),上面附有各种盖板,由于排水沟达不到每日清洗消毒,一到气候炎热季节,车间内弥漫着污物的腐臭味,而且排水沟的清洗成本很高,因此,我建议改用梯形浅沟,沟内粘贴瓷砖,每个相对的独立用水单位设立聚水沉淀隔油多功能聚水池,这样每时每刻都可以对排水沟进行清洗消毒。

  第五、工器具(刀具)的安全管使用和管理主要分为工作期间的管理和非工作期间的管理。

  1、非工作期间的刀具管理,车间使用刀具的班组应设立刀具存放柜,刀具应设专人管理,及时登记领用和交还的详细情况。

  2、工作期间的刀具管理和使用,根据刀具使用的岗位,应设立相应的防护设施和充足的工作空间,例如:使用分割锯、割翅、卸翅卸腿的员工配备不锈钢手套,分割锯的固定,使用刀具的人员之间留有足够的空间(手握刀具伸直不能接触到其他的工作人员)。

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