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红葡萄酒生产工艺

发布: 2016-09-23 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  1 原料的筛选

  优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。七分原料三分工艺已经被说得都有点不想提,李华老师也说到酿造葡萄酒的核心竞争力是葡萄原料,优质的葡萄原料从何而来,借用一个洋词汇 Terroir ,这个词汇里面有个关键的点——人的因素不能忽略。高超的酿酒理念和强大的酿酒信念是酿造优质葡萄酒不可或缺的因素。

  2 葡萄破碎除梗

  葡萄皮中存在色素、单宁、果胶和香气成分,果肉中也存在一些香气成分,而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时,葡萄破碎度过高,会将大量的劣质单宁带入葡萄汁中,从而给葡萄酒带来不良风味。

  3 添加辅料

  在醪液泵的作用下,葡萄浆被打出发酵罐。这时候要添加辅料果胶,酵母等,后期处理阶段的一些澄清辅料的使用也都对葡萄酒品质有着直接影响。在各种辅料的选择上面要根据原料的特点已经希望的葡萄酒类型而选择各种辅料。

  4 酒精发酵

  葡萄浸渍和发酵同时进行,这个过程最主要是控温和监控作用,浸渍程度,酿造温度,含糖,酒精度等,一般是使用比重计监控比重变化,同时温度变化等,工业大生产时候想各个指标都随便滴定是不显示的,所以一般只做一些定性的指标分析。完成酒精发酵之后进行葡萄酒和葡萄皮渣的分离。注意自流汁和压榨汁的不同处理,和对葡萄皮渣压榨程度。

  5 苹果酸—乳酸发酵

  在酒精发酵结束后进行苹果酸—乳酸发酵,但这不是必须的。苹果酸—乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度,增加其细菌稳定性,而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性,改善葡萄酒的风味。

  6 陈酿

  葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分,葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大的改善,它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响,去除可能的生涩味,使葡萄酒更柔和,增加更多的特点,补充而不是掩盖原有的风味;尽可能保持和延续果香,特别是品种香气和风味,这是在有控制的有氧条件下进行的。比较常用的是橡木桶陈酿,采用这种工艺可以萃取橡木中香味物质,酒可以通过橡木进行挥发,挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化,可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。另外也使用不锈钢罐陈酿,这效果比橡木桶陈酿的功效要少很多,但是对于资本不实很高或者葡萄酒质量不适合在橡木桶中贮存的很实用。

  7 调配

  调配是最讲究艺术性的阶段,调配是酿酒师水平的体现,酿酒师根据品种,年份,不同工艺等因素考虑最终酒的整合。最终的成品酒是单一原酒按照一定比例混合而彰显酒的整体质量,尽量克服单一酒种的缺陷。

  8 后处理阶段

  这阶段包含冷冻,澄清过滤等,不同厂家方法差异很大,也有一些酒庄选择不冷冻,过滤等处理,而是尽可能地让葡萄酒呈现自然的滋味。

TAG: 葡萄
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