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鹅肉的两种加工方法

发布: 2016-10-17 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  核心提示:主料选取活重3.5千克以上的成,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

  鹅肉松

  主料选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

  辅料每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。

  烹煮将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3个半小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

  焙炒将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可储存半年。

  鹅肉干

  用料取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

  辅料每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

  烹烤先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60℃~80℃的烘房中,经过5小时~8小时,中途翻动2次~3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2个月~3个月。

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