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香辣鱼脯生产技术

发布: 2016-11-01 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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  核心提示:脯大多是用大型的低值鱼或其它鱼肉为原料,经调味、烘烤等加工而成的。

  鱼脯大多是用大型的低值鱼或其它鱼肉为原料,经调味、烘烤等加工而成的。

  制作方法 1.原料处理:将新鲜鲨鱼(以条重500千克以上为宜)剖腹去内脏,洗净腹腔后去皮,分割成条块状净鱼肉,然后切成截面2㗳厘米左右的肉条,再沿肌肉纤维平行切成2毫米薄片。若鱼肉色较深可用1倍量5%浓度的盐水漂洗5~10分钟,使部分血溶于盐水而脱去。然后用清水漂去血污。

  2.浸酸:浸酸的目的是除去鲨鱼肉的脲臭。将鱼片放在耐酸容器内,加入其重量的1.5~2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5~0.7%(用1倍量清水稀释),边加边搅拌,至鱼肉均匀受酸后浸渍30分钟左右即脱去氨味,使PH5~6为止。

  3.漂洗:浸酸后的鱼肉,要用大量清水漂洗脱酸,直至接近中性为止,即可离心脱水,或用重力压榨法脱去部分水分,使鱼肉内容易吸收调味液。

  4.调味:(1)香料水的配制:取茴香、甘草、花椒、桂皮各20克,红辣椒粉150克、丁香50克,洗净加水9升煮剩3.3升左右,用纱布过滤,去渣备用。

  (2)调味液配制:先将香料水放在锅内,加白糖、酱油、精盐,边煮边搅拌,待煮沸溶解后,再加入味精,搅匀放冷后加入黄酒备用。

  (3)浸渍:将脱水后的鱼肉片,放在调味液中浸渍2小时左右,捞起沥干。

  5.烘烤:将沥去调味液的鱼肉片,平整地摊放在晒网烘架上,在60~70℃温度下烘至六七成干(或晒干),然后逐渐升温至100~110℃焙烤至九成干,带有韧性为度。

  6.包装:成品自烘房取出,自然冷却至室温,然后用聚乙烯袋定量包装,严密封口(或用复合薄膜真空包装)。装入内衬防潮纸板箱,贮藏阴干处。

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