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哈蜜瓜脯的制作

发布: 2014-01-02 |  作者:  |   来源:

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  哈蜜瓜是新疆的特产,由于它具有特殊的香味,加上它肉色鲜艳,体大肉厚和清脆爽口的优点,颇受国内外市场的欢迎,特别近几年来,经过农业科技工作教室的努力,已培育出像“炮台红”、“红心脆”等优良品种,深受外商的欢迎。

  但是瓜的保存期受品种条件的影响,一般在2~3个月内鲜瓜就会腐败变质。为了满足瓜季过后对哈蜜瓜制品的市场需要,石河子市食品厂近几年来,加工生产了哈蜜瓜哺,经每年外销,证明很受国际市场欢迎。

  工艺流程(返砂型) 鲜瓜→挑选→去皮切条去籽→浸硫晒干→浸泡→糖煮→铺盘烘烤→包装

  制作方法 1.鲜瓜挑选:要求挑选绿皮红瓤的哈蜜瓜品种,并选肉厚个大的进行加工。(破裂而不坏的也可以加工)要求成熟度在七成。已经腐败变质的不能加工。

  2.去皮、去籽、切条:将哈蜜瓜洗净,用专用刨刀刮去表皮(保留青肉层)然后切成两半,用铝匙或刮刀去瓜籽(瓜籽清洗晒干后可榨油),最后将瓜切成4~5厘米宽的瓜条。

  3.浸硫晒干:将瓜条放在2%的重亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟(目的是将瓜条漂洗,防止虫蛀),然后捞出放在芦席或芽挂在绳子上晒干,待水分低于18%后,即可收放在竹筐中待用(切忌用铁制品装,以免瓜肉褐变)。

  4.浸泡复原:将瓜干用水浸泡4小时左右,让其复原成鲜瓜状瓜条,然后进行加工(用鲜瓜加工要受季节影响,因此先加工成瓜干。后复原加工)。

  5.糖煮:将瓜条放入16~18波美度的糖水中煮沸15分钟后逐步加入白砂糖(分撒)使锅内糖浆浓度在24~26波美度,再煮半小时即可捞出放入24波美度凉糖浆中浸泡12小时(糖煮终点视其瓜条呈半透明状即可)。

  6.铺盘烘烤:将浸泡好的瓜条捞出滤去糖水,铺在竹盘上,送烘房烘烤(挑出残次品和吃糖不均的瓜条),烘烤温度在65~68℃,约12小时后即可出炉(烘8小时后需翻盘一次)。

  7.包装:烘好后的瓜脯,一般水分在10%以下,此时趁热从竹盘上取下瓜条,然后挑选分级用塑料袋或纸盒包装。

  质量标准 色泽:褐色色;形态:半透明条状;水分≤10%;总糖量:65~70%。还原糖18~20%。

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