鸡腿菇的盐渍加工技术

发布: 2014-11-19 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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     鸡腿菇营养丰富,味道鲜美,且易栽、易管、易收、产量高,但由于鸡腿菇子实体成熟快,货架期短,鲜销保质期一般只有1—2天,因此当鸡腿菇鲜品数量大,销售有一定困难时,应将其加工成盐渍品贮藏保鲜或外销。盐渍鸡腿菇加工的一般工艺流程为:采收→清洗→杀青→冷却→盐渍→装桶→成品。现分述如下。一、采收?
  加工盐渍品用的鸡腿菇的菇体应在菇蕾期,即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片,高度在10—15厘米之间时迅速采收。若在菌环松动后采收,将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置,轻拿轻放,保证菇体完整,菇脚切削整齐、干净。?
  二、清洗?
  将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗,洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质,洗净后捞起。?
  三、杀青?
  将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅内,烧至100℃左右,把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。边煮边搅动,同时清除锅中冒出来的菇沫。煮制时间约5—7分钟。它要求煮熟、煮透,但不能煮烂。其鉴别方法:一看,停火片刻后看菇体沉浮情况,沉入水中为熟,浮于水面为生;二捏,用手指捏压菇体,有弹性、有韧性,捏陷复原快为熟,反之为生。三切,用不锈钢刀切开菇体,菇心变黄为熟,菇心白色为生。四咬,用牙咬试,生菇粘牙,熟菇不粘牙。五尝,生菇有苦味,熟菇脆嫩清香。?
  四、冷却?
  将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出,迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆或池中冷却30分钟或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透心,鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出,滤水5—10分钟。?
  五、盐渍?
  首先配制15%浓度的盐水,配制方法为:在缸内放入15千克精制食盐,冲开水100千克,搅拌溶解,冷却后用纱布过滤,除去杂质即为15%的盐水。将冷却滤水后的鸡腿菇放入15%的盐水缸中进行盐渍,使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变,要及时倒缸。盐渍3天后,捞起鸡腿菇,再放入20%的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后,表面要放上清洁纱布,纱布上再放竹制格子把鸡腿菇压在盐水内,使菇体不露出盐水面为宜。否则,菇体就会发黑变质。盐渍期间每天转缸1次,并使盐水浓度保持在20%。若盐水浓度偏低,应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡盐水,再倒入饱和盐水进行调整。盐渍7天后,当缸内盐水浓度稳定在20%且不再下降时,即可将鸡腿菇出缸。?
  六、装桶?
  将已盐渍好的鸡腿菇捞起,沥除盐水约5分钟后称重。按塑料桶大小每桶定量装入盐渍鸡腿菇25千克或50千克,桶内灌满20%盐水,用0.2%柠檬酸液将pH值调节到3—3.5之间,盖上桶盖即为成品,可封存贮藏或外销。目前盐渍鸡腿菇国内收购价为4.400—7000元/吨。
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