鸡腿菇盐水保鲜加工法

发布: 2014-11-07 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    一、采收、清洗、杀青。当鸡腿菇长到六七分成熟时,即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收,用竹片刮除菇脚泥沙,清洗干净,立即放入5%-75,已烧沸的食盐开水中杀青预想煮3-5分钟,以菇体中心熟透为准,捞出后迅速置入流水中冷却。注意:杀青预煮用铝锅或不锈钢锅,以免菇体色泽褐变。
    二、盐水逃泡。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中,缓慢冲入100千克冷水溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中,再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体,盐水不够不按上述比例再配兑,并以木、竹片压盖,以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色(即保证菇体洁白),盐溶化即再撒一层盐,直到饱和程度为止。
    三、转缸贮存。浓盐水腌泡10天左右,要捞出菌体转入另一缸中,重新灌注饱和盐水,压盖、撒盐粉护色等同上法,加工完毕用热蒸发方法回收食盐,可循环使用。
    此法可保鲜鸡腿菇2-3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可,菇味仍然鲜美可口。
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