金针菇采收与加工

发布: 2014-11-14 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    四、加工
    (一)罐藏法
    金针菇色泽金黄,肉质脆嫩,是观赏性真菌和美味食品。近年来,栽培量日益增大,其鲜菇销售量受货期短的限制,每当产菇高峰期,鲜菇大量积压,造成腐烂变质,开发金针菇深加工成为生产上,所必须。金针菇罐头能贮藏一部分鲜菇产品。其工艺流程如下:
    1.原料选择  选择当天采收的新鲜产品。一级品:菇盖直径1.5cm以下,菇柄长15cm左右,全部洁白,整齐度好。二级品:菇盖直径2cm左右,菇柄长9cm左右,基部允许有1/3左右的黑褐,色,菇体黄白或金黄色,整齐一致。切除菇柄老基部的须根,除去稻草及一切杂屑,经过冲洗,沥干备用。
    2.预煮、杀青  将菇体投入已烧开滚沸的大铝锅(或不锈钢、搪瓷锅等)内,约煮3~5分钟,以使菇体中心熟透为止,捞起后迅速放于清水中冷却。
    3.装罐、封口  按不同等级的鲜菇,分批杀青,分开称重装罐,回旋罗口玻瓶,净重340g;固形物180g,注汤汁160g,装瓶时菇柄向下,菇盖朝上。汤汁配制:精盐0.2%~3%,柠檬酸0.05%,于清水中溶解、煮沸后过滤,汤温为85℃以上,注满瓶口。排气时罐内中心温度达70℃~80℃,然后进行封口。
    4.杀菌、冷却  将封好盖的金针菇罐头立即放置杀菌锅中,通入蒸气或加热杀菌杀菌式:10'~30'~10'/110℃。然后迅速冷却,使罐中心温度达到40℃以下。取出后将罐于35℃恒温培养室培养5~7天。
    5.成品评定  7天后,开罐评定。以汤汁清晰、菇体色泽乳白或金黄色,菇柄脆嫩,菇盖软滑,具有金针菇特有的鲜味和香味者为上品。保存期2~3年。
(二)盐渍法
    将金针菇漂洗后,于5%~10%的盐溶液中杀青。冷却后沥干水,按菇重量的25%~30%的食盐腌制。即先在缸底撒一层盐,加一层菇,再撒一层盐,再加一层菇,直到装满缸。最上层重撒一层盐。然后向缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水,用柠檬酸调整pH值为3.5左右,压上石块等重物,7~10天转缸一次,20天后即可分别装瓶或装桶密封贮藏。
(三)干制法   
    金针菇的干制要及时,鲜菇采收后不能久存,更不能堆放,要迅速干制。干制可采用晒干或烘干。晒干又有两种形式:把鲜菇摊晾在涂过少许猪油的竹席上,置于烈日下曝晒。也可以把鲜菇去掉杂质,整齐放于蒸笼内,蒸10分钟以达到杀青的目的,取出后烈日下摊晒。一般2~3天才能干燥,有条件者再入烘箱中于55℃~60℃下烘烤1~2小时,即可分装。烘干法基本同香菇烘烤。烘干后稍摊晾,取颜色、整齐度一致的分装于塑料袋中密封保藏。
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