香菇的采收及加工

发布: 2014-11-18 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    (1)采收时间。采菇最好在晴天进行,因为晴天采的菇水分少,颜色好;雨天采的菇水分大,难以干燥,且烘烤颜色容易变黑,加工质量难以保证。室内用袋料栽培的,采摘前菌块上最好不要直接喷水。
  (2)采收方法。冬季气温低,香菇生长缓慢,采下的菇肉肥厚、香气浓。春、秋季节在较高气温下长的菇,个大、肉薄、菇柄长。香菇采摘的标准以七八成熟为度,即在菇伞尚未完全张开,菌盖边缘稍内卷时及时采收。如采收过早,产量降低;过迟则质量不佳,最好是边熟边采,采大留小,及时加工。采菇时用拇指和食指控住菇柄基部,左右旋转,轻轻拧下。不要碰伤周围小菇,不要把菇脚残留在出菇处,以防腐烂感染病虫害,影响以后出菇。采下后,要轻拿轻放,小心装运,防止挤压破损,以免影响质量。
  香菇的科学加工方法
  香菇采收后,应力争在当天采摘,当天加工、干燥,以免其发黑变质和腐烂。香菇主要进行干制加工,干制后香味更加浓郁,既可内销,也可出口。加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。
  (1)日晒干燥法。香菇干燥以日晒最方便易行,且晒干的菇维生素D的含量较高。方法是:把采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上,菇柄朝下,一个个摆开,晒至半干后,菇柄向上,菇盖朝下,直至九成干以上为宜。如遇阴雨天,再补用火力烘干。
  (2)烘烤干燥法。香菇采下后应装在小型筐子内,不要装得太多,以免挤压,并应在当天进行烘烤。一般做法是:将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。开始时温度不要超过40℃,以后每隔3—4小时升温5℃,最高不超过65℃。烘房应有排气设施,边烤边排气,否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。至八成干后,取出摊晾数小时,再复烤3—4小时,直到含水量达13%以下。这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理,分级后迅速密封包装,置干燥、阴凉处贮藏。
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