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食用菌干制加工

发布: 2018-01-28 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    食用菌的干制加工,有自然干制和机械干制两种方法。
    一、自然干制。是以太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥的方法,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种,此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干,翻晒时要轻,以防破损,一般2-3天即可晒干,此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用,到晒至半干时再进行烘烤,但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握,防止菇体变形、变色,甚至腐烂。
    二、机械干制。是用烘箱、烘笼、烘房,或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法,目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
    食用菌脱水干燥的工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:
    1、采摘、装运:要在八成熟、未开伞时采摘,这时孢子还未散发,干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水,采后放竹篮内。
    2、摊晾、剪柄:鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,以加快菇体表层水分的蒸发,摊晾后,按市场要求,一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理,同时清除木屑等杂物及碎菇。
    3、分级、装机、烘烤:要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架,质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质,在鲜菇烘烤前,可先将烘烤室(机)温度调到38-40℃再排菇上架。
    4、掌握火候:采后鲜菇含水量高达90%,此时切不可高温急烘,操作务求规范。在升温的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35-38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高香菇品质。烘房温度控制:第1-4小时保持38-40℃,第4-8小时保持40-45℃,第8-12小时保持 45-50℃,第12-16小时保持50-53℃,第17小时保持55℃,第18小时至烘干保持60℃。
    5、注意排湿、通风:随着菇体内水分的蒸发,如烘房内通风不畅会造成湿度升高,导致色泽灰褐,品质下降。操作要求:第1-8小时打开全部排湿窗,第8-12小时通风量保持50%左右,第12-15小时通风量保持30%,第16小时后,菇体已基本干燥,可关闭排湿窗。
    用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹、翻动时“哗哗”有声,表明香菇已干,可出房、冷却、包装、贮运。
TAG: 食用菌
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