何为食用菌保鲜加工的原理与常识

发布: 2018-01-26 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    食用菌采收后,鲜菇若长时间暴露在干燥的环境里,会散失水分,菇体强烈收缩、起皱,质地变干发硬;同时,因菇体的后熟作用,其生理活动并未中止,在某些氧化酶(如多酚氧化酶)的作用下,能促进菇体组织内的化学:转化,出现呼吸作用加快,变渴、液化、失水并丧失固有的鲜味和香味;另外,附着在菇体表面的各种微生物的繁殖生长,还能引起软腐,产生恶臭,甚至产生有毒的物质,最后导致腐败等。  
    为了延长菇类保鲜时间,将鲜菇贮存在自然温度较低、环境湿度较高的条件下,或采用人工方法进行冷藏,均可延长菇类的货架寿命。将鲜菇用某些抗氧剂、植物激素进行处理,或降低pH值以抑制酶活性,也能适当延长保鲜时间。由于保鲜技术的不断发展,现在还出现了冷冻保鲜、速冻保鲜、气调保鲜和辐射处理等新的保鲜技术,能收到更好的保鲜效果。在人口比较集中的城市,各种鲜菇都是充实“菜篮子工程”的重要组成部分,掌握这些新的保鲜技术,对发展国内的鲜菇市场,提高栽培者的经济效益,具有很重要的意义。  
    随着社会的发展及科学技术的进步,食用菌加工技术日新月异,方法也千变万化。当前主要的加工方法有干制加工(晒干、烘干、冻干、膨化干燥等);腌渍加工(盐渍、糟制、酱渍、糖醋、醋渍、酒渍等);制罐加工;即食品加工;软包装加工;精细加工(蜜饯、糕点、米面、糖果、休闲食品等);深度加工(饮料、浸膏、冲剂,调味品、美容化妆品等)和保健药品加工(保健酒、胶囊、口服液、多糖提取等)等。
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