金针菇系列产品的加工技术

发布: 2016-03-16 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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   一、金针菇干。其工艺流程如下:金针菇选择→预处理→烘干→包装、成品。

   1.金针菇选择:选取柄长10~15厘米、未开伞、色浅的金针菇,除掉菌柄内夹杂的培养料。

   2.预处理:将金针菇整齐地排放在蒸笼内,蒸10分钟后取出,排放在菇筛内。

   3.烘干:烘烤温度由低到高。初始加温期,温度控制在36~40℃,烘2小时;逐步加温期,每小时升高2~3℃;高温期,温度不超过60℃。

   4.包装:金针菇含水量在13%以下时,即可取出,用线扎成小把,装入塑料袋内严密封存,然后再装入纸箱中。

   二、盐渍品。

   1.预处理:选择伞径1.5厘米以内的金针菇,切除须根、疏柄。用清水洗去杂质,再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟,然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

   2.杀青:杀青可破坏酶蛋白,防止褐变,有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸,放入护色后的金针菇,时间5~8分钟,菇水比为1∶5。杀青后,用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

   3.盐渍:先于缸底铺一层盐,接着一层菇一层盐,直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐,2小时后,加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下:柠檬酸45%,偏磷酸50%,明矾5%,使pH值保持在3.5。缸口盖上卷帘,压上石块,使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后,测盐水的浓度,使其保持在21波美度。

   4.装桶:盐渍20天后,定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂,然后贮藏或外运。

   三、酱渍品。酱渍是以酱汁为主要腌制剂的腌制方法。其工艺流程:菇处理→腌制→酱制。

   1.预处理:去杂、去须根,在沸水中煮5分钟后,沥干。

   2.腌制:每100千克菇用盐10~14千克。腌1星期后,捞起,用流动水漂洗12小时以上,捞出沥干。

   3.酱渍:将沥干菇放入酱缸,加酱汁,每天翻2次,使其混合均匀。1星期后可外运或贮藏。酱汁配制比例如下(酱渍100千克菇):豆酱60千克,柠檬酸120克,蔗糖20千克,味精1千克,辣椒粉200克,山梨酸钾320克。

   四、罐藏品。罐藏菇,作配菜使用,市场需求量大。工艺流程:原料预处理→装罐→注液→排气→封罐→注液→排气→封罐→杀菌、冷却→检验→出厂。

   1.预处理:剪去须根,分成单株或3~4株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。

   2.分级、装罐:一级菇:菌盖小于1.5厘米未开伞,柄长15厘米左右,色白;二级菇:菌盖2厘米左右,稍开伞,柄长10~15厘米,基部稍黄,菌盖乳白色。菇分级后,装入马口铁罐中,固形物含量60%。

   3.注液:汤汁配制比例如下:沸水100千克,精盐2千克,柠檬酸100克,注入汤汁,淹没菇体,距罐口0.6~1.0厘米,入罐温度85℃左右。

   4.排气:可用热排气,使罐中心温度达到85℃,排气15分钟,封盖。也可在真空封罐机内进行排气,真空度维持在66.7千帕以下,罐内真空度46~55千帕。

   5.杀菌、冷却:用高压灭菌锅杀菌,温度121℃,520克装,杀菌时间20分钟,冷却后,取出罐成品,继续在流动水中冷却至38℃,用干布擦干水分。

   6.检验:随机抽样占总量的1%,在35℃下保温7天进行检验。合格后,打码、贴商标、包装出厂。

   五、调味菇软包装。调味菇是一种即食方便菜肴。其加工工艺与罐产品相似,配料比例如下:精盐2%、辣椒0.05%、油0.5%、味精0.1%、柠檬酸0.1%。把煮熟的菇投入热锅中,再投入配料,混匀即可出锅。经定量装袋,在真空度-0.08MPa下封口,100℃灭菌20分钟,冷却、擦干、检验、打码,包装后即为成品。
 

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