金针菇保健酒生产工艺

发布: 2017-08-30 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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    金针菇含有18种氨基酸,特别是富含赖氨酸和精氨酸,利用金针菇加工保健酒,符合现代食品发展趋势。
    1、原料清洗:选用无病虫害的新鲜金针菇,除去杂质,用清水洗净备用。
    2、破碎:将洗净的金针菇用锤式破碎机破碎,从采菇到加工以不超过18小时为宜。
    3、压榨:将破碎的金针菇用连续压榨机榨汁,并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
    4、静置澄清:每升液汁加0.1~0 .15克果胶酶,充分混匀后静置24小时,以利澄清。
    5、调整成分:将澄清汁液用虹吸法进行分离,上清液泵入不锈钢发酵罐中,汁液不得超过罐容积的4/5。取样分析,根据要求用白砂糖调整糖度至22~23波美度。
    6、前发酵:向发酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母,充分搅拌或用泵循环混匀。经3~5天即可出罐转入后发酵。
    7、后发酵:将前发酵液转入密闭式罐中后发酵,发酵液占罐容积的90%,温度控制在16~18℃,约经30天发酵结束。取样检验分析酒度、残糖等理化指标。
    8、贮藏管理:后发酵结束后8~10天,皮渣、酵母、泥沙等杂质沉积于罐底,应及时将其与原酒分开,进行第一次开放式倒罐,补加二氧化硫至 150~200mg/L,用精制食用酒精调整酒度至12~13度,在原酒表面加一层酒精封顶。当年11~12月进行第二次开放式倒罐。次年3~4月用密闭式进行第三次倒罐。此时酒液澄清透明,可在酒液面加一层精制酒封顶,进行长期贮存陈酿。
    9、配制:根据产品质量标准,精确计算出原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸、异Vc纳等用量,依次加入配酒罐中,充分搅拌混匀。取样分析化验,符合标准后进行过滤。
    10、过滤:采用棉饼过滤机过滤,棉饼要洗净灭菌压制厚薄一致,以免影响过滤效果。
    11、树脂交换:用强酸732型阳离子交换树脂进行酒液离子交换。操作时要稳定流速和控制好交换倍数,保证交换效果,提高酒液物理稳定性。每次离子交换完毕,要用清水将酒液顶出,后用清水清洗树脂,待树脂层疏松分布均匀,再用10%的食盐水溶液使其再生。
    12、杀菌:用薄板式换热器进行巴氏杀菌,温度控制在68~72℃,保温15分钟。稳定流速,连续进行。
    13、封装:对杀菌后的酒液进行灌装、封口、贴标、装箱。成品入库贮存或上市。
    产品质量标准:色泽呈禾秆黄色,香气具有金针菇的特殊清香和纯正的酒香,滋味酸甜适口,风味独特;酒度7~10度,糖度10~12度,总酸5~6g/L,总二氧化硫200mg/L以下,铁5.5mg/L,干浸出物>16g/L;细菌总数少于50个/毫升,大肠杆菌群每100毫升少于3个,致病菌不得检出。(来源:中国百科网)
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