盐水平菇的加工工艺

发布: 2014-11-07 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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平菇组织比较脆嫩,不宜长途运输,保管不当会腐烂变质,故多年来一直以鲜销为主。近年来,采用高浓度的食盐溶液腌制平菇,其设备简单,投资少,见效快,加工技术容易掌握,集体和个人均可进行,是目前平菇加工最经济有效的办法。
1 工艺流程
选菇→杀青→冷却→腌渍→防腐保色→装桶→检测、调整→成品
2 操作要点
    2.1 选菇 应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑、无虫蛀、无杂质、无变质;菇体成单片,丛生的要分开;菌盖柔软,色泽正常,盖缘要完整;菇柄柔软,长度在3cm以下,不带老化的根部。
    2.2 杀青(预煮) 把鲜菇放入沸水中杀死菇体细胞,破坏酶的活性,有利于盐分的渗入。杀青一般在铝锅或不锈钢锅内进行,有条件的也可将蒸汽通入大缸内进行。预煮时,以每100L5%的盐沸水:中放入20~25kg鲜菇为宜;可用铝制或竹木制的漏勺翻动,使菇体均匀煮透,时间为5~7分钟。要求达到菇柄有弹性、菇盖有韧性、掰开菇体内外色泽一致、无白心、用嘴品尝无生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇盐渍时易变质,盐渍装桶后会变轻。
    2.3 冷却 预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却,使之冷透,以保持菇体的鲜活性,并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放,以控去菇体表白的浮水。
    2.4 腌渍一层盐一层菇,逐层装入缸内,每层菇的厚度为5cm左右,盐的用量是平菇总重量的40%左右。装满缸后,表面先加盖一块纱布,上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压,使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体,可再加入适量饱和盐水(每100L水加36kg食盐)。1周后倒缸,将缸上部的菇倒入另一缸的底部,将底部的菇放在上面,并测定原缸内盐的浓度,如低于波美20Ⱟ𜌩ụ꠨𖳩履𒌧𛐦𐴣¥𙳨𚄨匦𘍦𗶩𗴤𘍥𞗥𐑤𚎱5天。
    2.5 防腐保色 腌渍过的平菇为了防腐保色,可用99份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。
    2.6 装桶 将腌好的平菇从缸内捞出,盛入箩筐中,经滴卤断线后,称重,装入包装桶内,按自然减重的1%装足菇量(即40kg的包装桶装40.4kg的菇),之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。
    2.7 检测、调整 加工盐渍平菇的最后一道工序是检测盐水的酸碱度和盐度。盐度均需达到波美22Ⱟ𜌥Ꮴ𝎦𗶥ﯥ꠩履𒌧𛐦𐴨𐃦𕴯𜛩帧ⱥ𚦤𘍨𖳦𗶯𜌥ﯧ𔨦🠦ꬩ帨𐃨ꂣ¥硥䖩𔀧𚄧𛐦𘍥𙳨𜌩𜀧𛏥䖨𔸥𒌥𕆦〩㨩𗨦꽦〥䍦🥥𐈦༥𐎯𜌦𖹥ﯥ纥𘊥𘂣
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