美味牛肝菌采收加工方法及收购标准

发布: 2010-04-03 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    美味牛肝菌(大腿蘑)因其味美可口、营养价值高,出口创汇深受外商欢迎。农民在采收加工过程中,不了解标准,没加工先破碎,带泥砂烫煮,降低品质,达不到出口要求。为了提高美味牛肝菌的商品性,现将其采收加工方法及收购标准简介如下。

    一、采收方法     采收时用木或竹制品挖掘,要轻拿轻放,装入筐和背篓,切忌用袋装(麻袋、塑料袋),防止菇体破碎,伞柄分离,降低产品质量,当天采收当天加工盐渍,不要过夜,以免发热变质。

    二、加工方法     1.整理:加工前首先挑除杂菇、杂质、剔尽菌根,将选出的菇切除虫道部位(因该菌极易生虫,特别菌柄部位),从根部一直切到无虫眼处为度,在清水中洗净泥土,并大小均匀分开待烫煮。

    2.杀青:50公斤水放20公斤菇,开水下锅,要将大小菇分开烫煮,大的煮7-10分钟,小的煮5-7分钟,边煮边轻轻翻动,煮透心为止。标志是放在冷水中下沉,撕开后内外颜色一致,切忌煮软、煮烂。烫煮的沸水中可加入5%的食盐定性。

    3.冷却:烫煮后迅速送冷净水中冷却,然后摊开放到筛子、凉席、纱网上冷     却,要冷透心才能盐渍,如果烫者菇还有余热,就不能马上进行盐渍,否则会影响成品的色泽和风味。

4.盐渍:有层渍盐渍和盐水盐渍(略)两种。层渍盐渍先在缸(塑料桶、水     池)底放一层1-2厘米厚的盐,这样一层盐一层菇装满缸,上面放一层盐封顶,再注满饱和盐水。

    1公斤菇约用600克盐(用加工盐),表面盖上一层纱布,加上盖帘,再压上石头,不使菇体露出水面。一般盐渍时间20-25天,盐度达到22波美度以上,盐渍好菇标志放在饱和盐水中下沉,盐渍完毕后可以分级包装,并加柠檬酸调饱和盐水ph3-3.5。烫煮盐渍过的菇不能再接触冷水。

三、盐渍菇要掌遇的重要环节

    l.杀青杀透,如果菇煮不透,细胞继续生长,呼吸会引起发酵变质。 2.冷却冷透,冷不透就进盐缸同样会变质。 3.盐要盐透,如果盐不足,菇盐不透,使菇体变色变臭,盐度一定要达22 波美度以上。

    四、收购标准及要求     盐渍牛肝菌严格按照盐渍品加工方法制成的成品,色泽与鲜品色泽基本一致,开桶有一股清香味,无霉变无异味,菌伞鲜嫩有弹性,菇体完整挺实,无虫道、无杂质,无老化根,盐度22波美度以上,ph3-3.5即为成品,可以出售。

    包装要求符合商检出口标准,塑料桶定量,净重45-50公斤,桶内村塑料袋,桶内菇上部加一层封顶盐。装桶过程严防挤压,防止菇体破碎。装好的成品技要放在洁净的仓库内,以待装运出口。

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