张德权:预计30年后中国市场将以冷鲜鸡为主

发布: 2017-11-10 |  作者: 佚名 |   来源: 转载

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中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权研究员表示,目前热鲜肉、冷冻肉是中国肉品消费的主流,占百分之七十以上。预计三十年之后,中国市场将会像欧美一样以冷却肉、冰鲜肉为主。

中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权研究员认为,目前乃至今后十年,符合中国市场需求的新型技术将会走进日常生活:

低温高湿变温解冻技术让冷冻肉在特定状况下保持冰晶持续缓慢消失,降低蛋白质和脂肪氧化速度,解冻汁液流失减至1%以下,所需时间相较传统空气、水解冻缩短三分之一。

冰温保鲜技术则通过调控温度使鲜肉保存在冰温状态下,货架期从目前的10-15天延长至40-45天。

中央厨房、工业4.0以及无人工厂在肉类加工领域的发展能让消费者在全球各地吃上美味、营养、安全、便捷的中华传统肉制品。

中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权

未来国民的消费趋势会有什么变化?

30年后冷却肉、冰鲜肉将成为主流

欧美发达国家不习惯吃冷冻肉,市场上流通的80%以上都是零度到四度的冷却肉。而中国由于经济水平、消费习惯、生产方式的不同,全国整个市场百分七十都是热鲜肉、冷冻肉。目前我国冷却肉消费量,猪肉大概能达到30%,牛羊肉低于20%。

今后10年,冷却肉将成为发展的主流,但对于一些高端产品也有冰鲜的消费需求,特别是长距离、长货架期的产品。随着消费结构升级,供给侧结构性改革,要满足市场消费需求,能为高品质、长货架期保驾护航的冰温保鲜技术将逐步得到推广应用。

30年后,中国肉品消费市场也应会像欧美发达国家一样,鲜肉消费中冷冻肉将大幅减少,冷却肉、冰鲜肉将成为主流。但现在我国还是以热鲜肉、冷冻肉为主,冷冻解冻技术将继续应用于肉制品加工。

目前冷冻解冻技术主要应用于屠宰加工企业,未来,我认为它会走入寻常百姓家。就像冰箱一样,有冷藏室、冷冻室和保鲜室,未来可以设计一个解冻室,老百姓早上离家上班的时候把冷冻肉放到解冻室,中午或晚上回家,就能拿到品质跟冷冻前基本一致的解冻肉。

小禽人

冷冻肉和解冻前品质一致?如果这项技术得以实现并普及,冰冻的销售份额或将进一步提升。

“人造肉”不会成为主流

国外一些企业和机构正致力于寻找完美的肉类替代品,比如已经量产的用植物蛋白制成的“人造肉”(素肉),或直接用动物干细胞培育的肉块。

“我的态度是既不鼓励也不反对,把权力交给消费者,由消费者自行选择。”张德权认为,每个人都有自己的消费权和选择权。

而从营养角度来看,如果纯粹用大豆蛋白做“人造肉”,很多营养物质将会缺失,因此,从营养角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白质市场的一个有益补充,但并不能替代肉制品。我觉得各有各的市场、优势和特点。

从肉制品消费主流来说,8千余万吨至1亿吨的传统畜禽肉及肉制品产消量,还是消费市场的主体。

传统肉制品将成为全球消费热点

我国有很多历史悠久、风味独特的中华传统肉制品,如金华火腿、北京烤鸭、新疆大盘鸡、德州扒鸡、湖南腊肉、平遥牛肉、宁夏手抓肉等,但目前这些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生产,品质不稳定、质量安全问题突出、能耗水耗高。

随着传统肉制品智能化绿色制造技术装备的突破,传统肉制品必将实现工业化生产,届时中华美食必将飘香世界,必将成为打造亿万产值、造福全球的营养健康产业。

与鸡肉产品相关的前沿技术有哪些?

低温高湿变温解冻技术

冷冻肉解冻是消费者居家消费或肉制品加工企业生产加工前都涉及的过程,把冷冻肉解冻成解冻肉,传统的解冻方式就是用水解冻或放在空气中自然解冻。这两种解冻方式造成的最大问题就是冷冻肉解冻后汁液流失严重。

经统计和分析测试分析发现,冻肉解冻后重量损耗在5%以上,高的可达10%。另一方面,汁液流失对肉的品质影响也非常大,造成风味物质流失、品质下降等。

我们一直在寻找新型解冻技术来代替常规解冻技术,同时也为减少环境压力,比如水解冻造成水浪费和污染。这些新技术国外也在研究,比如微波解冻,但它解冻不均匀,同时解冻过程中肉部分变熟了,就不是鲜肉了。

在近十年的研发过程中我们研制出了低温高湿变温解冻技术,这项技术解冻出来的肉和冷冻之前的鲜肉品质基本一致,解冻损耗能降低到1%以下。

核心原理有两个方面:

第一,冷冻就是让水形成冰晶而结冰的过程,解冻就是让冰晶变成水的过程。冰晶有很多棱角,如果解冻方式不合适,冰晶形成的棱角就易刺破细胞而造成汁液流失。如果肌肉细胞完整,就能把汁液保持住,而不会使汁液直接流出来。常规的解冻方式是从外部输入热量,冰晶反复冻融的频次比较多,对细胞破坏比较大,汁液流失就多。我们这种解冻方法可持续、缓慢、柔和地使冰晶减少和消失,最终变成液态的水,对肌细胞的破坏程度小,肌肉持水性高,汁液流失少。

第二,为什么要加湿?因为在解冻过程中蛋白质和脂肪会发生氧化,造成肉的品质下降。高湿环境能在肉表面形成一层水膜,隔绝外界的空气,抑制蛋白质和脂肪氧化,最后解冻出来的肉品质比较好。

小禽人

这或将成为冰冻鸡抢占禽肉市场的“杀手锏”!

冰温保鲜技术

冷却肉是未来市场消费的主流和趋势。我们在研究过程中发现冰温保鲜比冷却保鲜效果更好。

冰温保鲜不仅可保持肉的品质,还能抑制微生物生长,延长货架期,扩大运输半径。比如说羊肉的冰点是零下1.5度到零下2.5度,利用这个温度段保存羊肉,货架期一般可达40天到45天,而0度到4度的冷却肉货架期一般在10天到15天。

小禽人

由活禽转为生鲜禽销售,如何“保鲜”是摆在大家面前最大的困难,也是决定消费者能否接受生鲜鸡的重要因素。

 
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