海带凉粉的制作
发布: 2012-02-09 | 作者: admin | 来源: 转载 | 查看: 35次 评论:0次
�狗凼窍募救褐谙彩车南钍称罚浞鄣脑隙辔�甘薯、马铃薯或豆类淀粉。用海带制作海带凉粉，风味和营养远超过传统的淀粉凉粉，加工工艺也比较简单，为海带制品增添了一个新品种。
一、 工艺流程：
清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装
二、 技术说明：
1、清洗去杂
不论是鲜海带、淡干海带或盐干海带幸均含各种杂质，应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失，清洗也有部分脱腥作用。
2、 日晒脱腥
海带腥味是影响其广泛食用的原因之一。海带腥味主要由低分子氮化物、萜烯类和游离有机酸（肉豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、富马酸和丙酸）。现行的脱腥方法有乙醇-乙酸浸泡法，纯碱烫漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果较好，但成本高，烫漂法脱腥率不高，掩蔽法几乎很难闻到海带原有风味。我们采用的日晒法虽只能脱去部分腥味但简单易行成本低，且肿留了大部营养万分。用木材水份测定仪测定其水发应在7%以下。
3、 纯碱软化
日本采用甘氨酸作海带软化剂，但甘氨酸国内很难买到且价格昂贵，在我国尚不见应用。海带之�蚕涤杀聿闼衷逅岣扑拢颐遣捎么考罱萁渥衷逅崮疲迅坪蟮暮４涞檬秩崛恚蛩Ｔ逅崮疲涓此省⑽蚀笪岣摺Ｕ庖彩枪ひ瞪洗雍４崛『衷逅崮频墓ひ罩弧：４诓阒饕衷逅崮坪偷鞍字剩衔崛怼４考盍抗螅奔涔ぃ嵌蓟岷跋炜诟小Ｈ砘ば蛞灿胁糠滞研茸饔谩�
4、 乙酸中和
经纯碱脱腥后的海带虽经水洗，因吸附碱液，其PH值约在7.5-8.5之间，有碱味，应用0.5%食用乙酸洗涤中和漂至PH=6.5左右即可。此时海带腥味已大为减弱但仍保留海带轻微物有风味。
5、 冷却调味
中和后的海带只需煮沸2分钟即可杀死大肠杆菌以利食用。不要长时间煮沸以免可溶性蛋白质、有机碘等损失。过分煮沸，海带保形性差易糊化，不利食用。
6、 冷却调味
经软化和煮沸的海带已充分凉粉化，入口即化。捞出沥干水后冷至室温，加醋、味精、酱油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海带凉粉了。
7、真空包装
用复合软塑袋装入海带凉、防腐剂，经微波消毒封口。即得一定保质期的袋装海带凉粉。
